Кейтеринг на свадьбе: инструкции к применению

Детали решают все. Благодаря нашим «энциклопедическим сводкам» на разные темы, вы сэкономите время и сможете узнать про все свадебные тонкости. Также в этой рубрике мы познакомим вас с работами фотографов и ведущих, у которых есть свой неповторимый стиль и почерк, достойные внимания.

Точка фокуса

Не так давно кейтеринг был неким малопонятным словом и доверия у большинства людей не вызывал. Даже сегодня многие считают, что блюда выездного меню уступают ресторанным по качеству и вкусу. На деле же все обстоит иначе: кейтеринг не только сравнялся, но и во многом превзошел классическую кухню в ресторане, ведь с выездным обслуживанием как бонус клиент получает очень важную вещь — свободу и мобильность. Мы задали актуальные и волнующие вопросы представителям 6 самых востребованных кейтеринговых компаний и получили разные точки зрения, узнав о реальном положении дел в индустрии выездного обслуживания, интересных проектах и трендах мировой кулинарии.

Novikov Catering

У части заказчиков и ивенторов есть предубеждение против кейтеринга. Сталкивались ли вы с этим и какие у вас контраргументы?

Это мнение очень далеко от истины, потому что у кейтеринга сегодня гораздо больше преимуществ, чем у ресторана. Основное преимущество — мобильность: мы можем организовать мероприятие в любом, даже самом необычном месте. Это может быть буквально чистое поле, где мы соберем себе полноценную кухню, завезем генераторы, воду, расставим столы для мероприятия. Еще одно преимущество кейтеринга — возможность обслужить разное количество гостей: например, наша материально-техническая база позволяет обслужить от 1 человека до 1500 в посадке и 4500 на фуршете. Поэтому кейтеринг гораздо гибче и удобнее ресторанов. Качество блюд при этом не страдает: мы привозим абсолютно все оборудование, которое ничем не отличается от ресторанного. А преимущество конкретно Novikov Catering заключается еще и в том, что мы работаем только из-под ножа: в меню нет ни одной позиции, которая была бы приготовлена заранее, все привозится в сыром виде и готовится у клиента на мероприятии.

Самый масштабный проект в истории компании?

Самый масштабный проект — Форум Россия, где на протяжении 3 дней мы кормили 3800 человек. Это было непростое мероприятие не только с точки зрения масштабности проекта, но и с точки зрения технической сложности: на площадке было порядка 6 разных кухонь на разных этажах, где единовременно выдавалась еда. И чтобы сделать все качественно, нам пришлось буквально возвести новую кухню.

Самые необычные, странные или неподходящие места, где приходилось организовывать кухню кейтеринга?

Чистое поле, 270 км от Москвы. Мы привозили туда воду, потому что там не было никаких коммуникаций, вообще ничего. Устанавливали три шатра: в одном — кухня с техническим помещением, другие два шатра — гостевые зоны. Это было мероприятие для одной из компаний. Плюс еще было мероприятие в лесу, где по бездорожью порядка полутора километров грузчикам пришлось нести все оборудование на руках. Также из необычных мест вспоминается крыша дома в Москве, где проходило мероприятие на 300 человек. Мы поднимали оборудование на кране, который работал только в 4 утра, и только на следующие сутки в 4 утра его можно было спустить обратно.

Фирменное или самое оригинальное блюдо в меню?

У нас есть оригинальный десерт, привезенный нашим поваром-итальянцем. Десерт разошелся по многим московским ресторанам, но оригинальную рецептуру знаем только мы: наши кондитеры подписывают договор о неразглашении этой информации. Это фисташковое пирожное: оно достаточно популярное, и наши постоянные гости очень любят его. Все наши мероприятия дополняет это лакомство, и мало кто может удержаться от такого вкуса.

Красивая подача — половина успеха блюда. Вы согласны с этим утверждением?

Абсолютно верно. И хочу заметить, что далеко не всегда красивая подача может быть при этом вкусной. Мы работаем именно на вкус, на качество, поэтому очень тщательно занимаемся закупкой продуктов. В Novikov Catering есть отдельный департамент, который занимается с поставщиками, и здесь идет достаточно жесткий отбор. Процесс закупки происходит не без участия шеф-повара, потому что именно он контролирует завоз продуктов на кухню. И то, как будет в итоге выглядеть готовое блюдо, какой стороной и в каком виде оно будет подано гостям, — это полностью ответственность шеф-повара. Он контролирует действия своих поваров, которые работают на мероприятии, он придумывает эти блюда. А мы далее согласовываем подачу. Это отдельное искусство, которому уделяют внимание повара. И блюдо должно быть не только вкусным, но и эстетически красивым. Что касается обслуживания гостей, на стандартном банкете присутствует 2 официанта на стол: один обслуживает, второй приносит блюда. У нас были и мероприятия с одновременной подачей, где на каждого гостя свой официант. Но это, как правило, небольшое количество гостей — до 100 человек. Бывают такие проекты, где обслуживающего персонала больше, чем самих гостей.

Посуда и сервировка столов, на ваш взгляд, дело кейтеринга или декоратора и организатора?

Мы работаем на белом классическом фарфоре, но так как тенденции в сервировке меняются, а задают эти тенденции декораторы, то на ряд мероприятий именно они предоставляют нам нестандартную посуду. Однако в процессе мероприятия эта посуда все равно меняется на обычные сервировочные тарелки, потому что, к сожалению, декораторы не всегда располагают необходимым количеством посуды. В среднем на мероприятии на одного гостя уходит 6 тарелок, и это только для холодных закусок. А чаще всего на мероприятиях присутствует от 250 человек и выше.

Какая кухня мира наиболее популярна? Есть ли у вас такие наблюдения?

Всегда остается популярна и наиболее востребована старая добрая европейская и средиземноморская кухня. Но последние несколько лет мы также наблюдаем тенденцию к возвращению к русской кухне: гости все чаще предпочитают вносить коррективы в меню, добавляя блюда русского стола. Однако сегодня русская кухня претерпевает изменения, преображается благодаря творческому подходу поваров. И обычная селедка под шубой превращается сейчас в ролл с сельдью под шубой. А салат оливье наш шеф-повар подает в лобстере.

Есть ли сегодня какие-то новые гастрономические тренды, поиск новых видов приготовления привычных блюд?

Тренд сегодня — правильное питание, и мы не отстаем от этих тенденций. У нас вместе с Александрой Новиковой под эгидой ее проекта How to green разработана линейка зеленого меню, которое на сегодняшний день очень востребовано. Это вегетарианские блюда, очень интересные рецепты и сочетания продуктов. И вообще Novikov Catering в принципе работает на эко-продукции, стараясь максимально задействовать российских фермеров. Если это не получается, то мы сами возводим мини-фермы. Например, у нас есть ресторан-сыроварня, который в России производит итальянские виды сыров: буррата, моцарелла, страчателла. И они ничуть не уступают по вкусу и качеству сырам, произведенным в Италии.

Uley Event Catering

У части заказчиков и ивенторов есть предубеждение против кейтеринга. Сталкивались ли вы с этим и какие у вас контраргументы?

Наши клиенты — обычные люди, которых одолевают сомнения в тех аспектах, которые трудно или невозможно проверить. Поэтому наша задача — развенчать мифы о кейтеренге и сгладить шлейф недоверия, возникший после опыта работы с недобросовестными подрядчиками. Самое распространенное предубеждение — расхождение в ожидании и полученном результате. Руководствуясь неудачным опытом, клиенты волнуются, что внешний вид и вкус блюда, так понравившийся на дегустации, на мероприятии окажется другим. Поэтому обязательно нужно уточнять на дегустации, по какой технологии приготовлены блюда: стационарного или выездного ресторана? Где приготовлены блюда, каковы размеры производственного помещения? Ведь если у вас планируется мероприятие на 100 человек, а площадь кухни позволяют приготовить для 20 человек, то, скорее всего, вы столкнетесь с нарушениями, которые могут сказаться на качестве блюд. В ресторане два повара в час красиво отдают десять дегустационных блюд. Смогут ли они отдать сто или двести блюд за то же время по ресторанной технологии? Маловероятно. А вот кейтеринговая технология позволяет реализовать требуемое количество блюд и уложиться в тайминг мероприятия. Поэтому важно, чтобы блюда на дегустацию и мероприятие готовились по одной технологии.

Следующее предубеждение относится к обслуживающему персоналу. Мы советуем поинтересоваться, откуда выездной ресторан приглашает обслуживающий персонал. В пиковые сезоны профессионалов просто не хватает. И тогда на первый план выходит работа команды менеджеров, от действий которой зависит 80% успеха.

Еще один распространенный миф — «Кейтеринг всегда обвешивает». Бывает, что общий вес меню не соответствует согласованному, и еда заканчивается еще в середине мероприятия. Кейтеринг может привезти меньше еды, и проверить это практически невозможно. Еще один вариант: общий выход еды соблюден, а разграммовка блюда — нет. Дорогой продукт намерено урезается, и основной частью оказывается не премиальные блюда, а гарнир, что позволяет кейтерингу значительно сэкономить. Конечно, можно попросить кейтеринг предоставить разграммовку меню по блюдам, но это не гарантирует ее исполнения. Поэтому при выборе банкетной службы лучше руководствоваться отзывами в интернете и репутацией компании. В последнее время также практикуется привлечение специалиста из ресторанной сферы, который еще на этапе подготовки будет контролировать работу кейтеринг-оператора по всем аспектам. Зачастую найти добросовестного подрядчика и определиться с выбором выездного ресторана — непосильная задача, решение которой возможно только опытным путем. Поэтому компания «Улей Кейтеринг» бережет свою репутацию и проводит политику тщательного контроля всех деталей мероприятия.

Самый масштабный проект в истории компании?

Конкурс Евровидение, где на протяжении двух недель мы обслужили более двадцати тысяч гостей. Если говорить про разовый проект — это фуршет на 5000 человек для столичного банка. Такие знаковые проекты, как Евровидение и ЧМ по хоккею с шайбой, которые мы провели в 2009 и 2016 году соответственно, были для нас самыми сложными, но вместе с тем интересными задачами. Фактически на нас лежала ответственность представлять кейтеринг от лица страны. Перед организацией ЧМ-2016 мы летали в Прагу для изучения сервиса и кухни, представленной на ЧМ мира по хоккею с шайбой в 2015, чтобы разработать собственное предложение по питанию и предвосхитить иностранных гостей.

Самые необычные, странные или неподходящие места, где приходилось организовывать кухню кейтеринга?

От коридоров банков, крыш офисного здания до полевых условий. Самые интересные места предлагали частные клиенты, и благодаря им у нас была практика организации кухни в бане, в котельной, в оранжерее среди цветов, а также в шатре на полигоне в нескольких метрах от танкового представления.

Фирменное или самое оригинальное блюдо в меню?

«Улей Кейтеринг» любит удивлять своих клиентов парадными банкетными блюдами, сложными в исполнении. Например, на Венском балу мы подавали фаршированных фазанов по индивидуальной рецептуре времен императорской России. А для того, чтобы блюдо имело концептуальный внешний вид, мы даже пригласили таксидермистов. Гости были в восторге. Другое фирменное парадное блюдо — осетр, фаршированный гребешками и морепродуктами. Среди интересных банкетных блюд можно еще выделить наш гребешок с фуагра и ягодным соусом. Изюминку это блюдо приобретает, когда шеф-повар сервирует его на глазах у гостей. Мы всегда ратуем за добавление элементов шоу в кейтеринг и предлагаем клиентам развлекательные анимационные станции.

Красивая подача —половина успеха блюда. Вы согласны с этим утверждением? И касательно посуды и сервировки столов: на ваш взгляд, это дело кейтеринга или декоратора и организатора?

Конечно же, любой шеф-повар стремится сделать свое блюдо оригинальным, эстетичным и красивым, но не у всех это получается. Креативное мышление развито только у одного шефа из ста. За рубежом есть специалисты food designers, занимающиеся художественным оформлением еды. В Москве эта профессия пока не сильно развита. Мы стараемся приглашать под креативные тематические проекты декораторов и дизайнеров, поскольку этот аспект связан с их профессиональной деятельностью, и работа в тандеме приносит впечатляющие результаты. Привлеченный дизайнер подберет посуду и обеспечит концептуальное накрытие. Поэтому, если в штате кейтеринговой компании есть декоратор — лучше отдать задачу сервировки и накрытия ему. Каждый должен заниматься тем, что у него получается лучше.

Какая кухня мира наиболее популярна? Есть ли у вас такие наблюдения?

Нельзя назвать определенную кухню популярной: та или иная кухня мира может быть востребована в конкретный временной период, постоянно происходит смена тенденций: молекулярная, японская, фьюжн. На данный момент популярна простая понятная еда из качественных продуктов. Она может обращаться к традициям различных кухонь мира. Тенденция идёт к упрощению подачи блюд, но требования к качеству продукта повышаются.

Есть ли сегодня какие-то новые гастрономические тренды, поиск новых видов приготовления привычных блюд?

Интерпретация старых русских и советских блюд на новый лад — один из самых популярных современных трендов. Этот тренд стал повсеместным после запрета импорта в Россию практически полной продуктовой линейки. Кухни разных стран стали недоступны из-за отсутствия аутентичных ингредиентов. В связи с этим рестораторы сфокусировались на проработке отечественной кухни, используя качественные местные фермерские продукты и наработанный за годы опыт. На первый план при этом вышли креативная проработка блюда, цветовые и вкусовые эксперименты, позволяющие интерпретировать привычные блюда по-новому.

Dellos Catering

У части заказчиков и ивенторов есть предубеждение против кейтеринга. Сталкивались ли вы с этим и какие у вас контраргументы?

Несмотря на то, что рынок выездного обслуживания за последние годы существенно вырос, не все люди еще понимают, что это за продукт. Мы можем рассказать о том, как все устроено конкретно в нашей компании. Начнем с сотрудников. Руководящий менеджерский состав обладает большим опытом работы в ресторанах нашего Дома. Весь персонал имеет контрактные договорные обязательства с компанией, действующие медицинские книжки и многолетний опыт работы — навыки классического банкетного и производственного сервиса. У Ресторанного Дома Андрея Деллоса есть обширная сеть собственных ресторанов, несколько из которых работает круглосуточно, собственная фабрика, огромный автопарк с машинами, оснащенными рефрижераторами — это внушительный ресурс, который дает уверенность в том, что никаких авральных ситуаций не возникнет и гарантирует высочайший уровень качества и надежность. Практически все блюда у нас готовятся непосредственно на площадке. Мы один из немногих ресторанов выездного обслуживания Москвы, кто работает на проектах, используя стационарное оборудование: тепловое, холодильное, барное. То есть это не совсем кейтеринг как таковой.

Самый масштабный проект в истории компании?

Среди клиентов Dellos Catering крупнейшие российские и транснациональные компании, администрация Президента Российской Федерации, мэрия Москвы, а это значит — масштабные и сложные задачи. Из недавних проектов можно вспомнить торжественный ужин совместно с Посольством Франции в России в рамках Международного фестиваля «Вкус Франции». Шеф-повар Николя Боман удивил гостей мероприятия мишленовской кухней, а команда Dellos Catering — безупречным сервисом и обслуживанием.

Самые необычные, странные или неподходящие места, где приходилось организовывать кухню кейтеринга?

Dellos Catering имеет возможности предложить организацию выездного обслуживания в любой точке мира: профессиональные сотрудники, современное оборудование кухни и бара — правило, которому Dellos Catering неизменно следует. Культура приготовления и подачи еды имеет для нас очень большое значение. То есть единственное, что должно заботить клиента, — это наличие площади. Мы можем решить и смежные вопросы: позаботиться о дополнительных мощностях или предоставить шатровые конструкции, если в этом есть необходимость. Для нас обеспечение комфорта клиента является одним из основополагающих постулатов.

Фирменное или самое оригинальное блюдо в меню?

Такие блюда есть, когда мы работаем по меню ресторана «Пушкинъ». Обычно в этом случае среди прочих блюд часто заказывают наш фирменный салат «Оливье», пирожки, жюльены в горшочках из ржаного теста, бефстроганов, котлеты «Пожарские», представляющие собой символ современного ресторана «Пушкинъ». В ресторане «Турандот» славу приобрели уже другие блюда: салат из хрустящей утки, креветки «Васаби», сделанные по уникальному рецепту, сибас. Каждый ресторан индивидуален, и мы можем удовлетворить любое желание клиента.

Красивая подача — половина успеха блюда. Вы согласны с этим утверждением?

Мы уделяем внимание не только вкусу блюд, но и самому процессу приготовления и подачи. Тот самый случай, когда даже листья салата могут стать произведением искусства. Особое значение имеет дегустация: для нас это не только возможность показать клиенту вкусовые качества и подачу различных блюд, но и полная визуализация проекта. Если мы проводим дегустацию по банкету, то в первую очередь готовим один или два стола, где показываем варианты накрытия: посуду и сервировку. Официанты одеты именно так, как они будут выглядеть на мероприятии. Если мы говорим о фуршете или коктейле, то для дегустации застраиваем фуршетную линию и выставляем коктейльные столы. Нам важно, чтобы клиент мог видеть, как все будет происходить, и высказал свои пожелания. Мы можем выполнить необычные заказы, если у клиента есть желание сделать акцент на действии. Как это выглядит: в определенный момент ведущий анонсирует горячее, которое на красивом подносе выносит повар. Предварительно всегда проводится репетиция. Это большая работа — сделать так, чтобы все выглядело слаженно. Если в столе присутствуют холодные закуски, то обычно подача состоит из 3-4 курсов с нормандской паузой. Если, например, молодожены приступили к горячему, но их отвлекли, и горячее успело остыть, то мы предлагаем заменить блюдо. То же самое касается и любого другого гостя.

Посуда и сервировка столов, на ваш взгляд, дело кейтеринга или декоратора и организатора?

Dellos Catering известен безупречным стилем оформления столов. Роскошная сервировка и изысканный декор — важная составляющая впечатления о торжестве. Мы создаем уникальную композицию на каждом мероприятии, используя фарфоровую посуду и приборы, тонкий хрусталь, стильную мебель и текстиль компании Maison Dellos. Компания находится в постоянном движении, тонко чувствуя новые тенденции не только в гастрономии, подаче и сфере кейтеринг-услуг, но также в сервировке и декоре залов. Потому на наших столах — посуда, приборы, стекло и текстиль последних коллекций от ведущих мировых брендов.

Какая кухня мира наиболее популярна? Есть ли у вас такие наблюдения?

Каждое мероприятие проходит очень индивидуально, и все зависит от пожеланий заказчика. Кухня очень обширная: русская, европейская, азиатская. Часто они миксуются между собой. И это еще одно приятное преимущество при работе с Dellos Catering: в гастрономическом плане мы абсолютно свободны и можем предложить гостям большой ассортимент. Бывают индивидуальные заказы на блюда, которые нравятся клиенту в том или ином ресторане сети, тогда мы просим шеф-повара этого ресторана подготовить желаемые блюда для выездного обслуживания.

Есть ли сегодня какие-то новые гастрономические тренды, поиск новых видов приготовления привычных блюд?

С течением времени запросы изменились, стали более разнообразными, и стандартизировать их сложно. По нашим наблюдениям, традиционный «русский стол» с общим выходом еды на человека в 1,5 килограмма и выше остался в прошлом. Тенденция идет к тому, что общий вес снижается приблизительно до 1,2-1,3 килограмма на персону (если речь идет о стандартом банкете, который длится 5-6 часов), но все более интересной становится подача и выбор блюд. Люди с одной стороны научились считать деньги, а с другой — стали более подкованы в вопросе гастрономии. Что касается нашего подхода, кухня шеф-повара Dellos Catering — Шарля Виссера — сочетает в себе лучшие традиции мировой гастрономии, современные тренды и оригинальный подход к каждому ингредиенту. Важная черта его гастрономической философии — отсутствие привязки к сырью и государственным границам. По его мнению, еда обязательно должна «приносить яркие эмоции и впечатления независимо от предпочтений гостя».

«Ш.Ё.Л.К»

У части заказчиков и ивенторов есть предубеждение против кейтеринга. Сталкивались ли вы с этим и какие у вас контраргументы?

Действительно, предубеждения насчет кейтеринга есть, и мы с этим сталкиваемся в своей работе. Есть некий стереотип, что кейтеринг — это нечто, сделанное «на коленке», непонятно как организованное и не гарантирующее нужного результата. Именно по этой причине мы называемся не «кейтеринг», а «выездной ресторан». То есть мы попытались в своем названии донести наиболее точно суть: во-первых, это возможность обслуживания на выезде, а, во-вторых, это ресторанный уровень обслуживания. И контраргумент в нашем случае очень простой: мы как раз не на коленке создали свое предприятие, а на базе успешно существующего на протяжении 6 лет огромного банкетного комплекса, который проводит более 300 мероприятий в год. И только на шестой год своего существования, когда мы поняли, что имеем все необходимые ресурсы, чтобы делать все качественно и гарантировать наши стандарты не только в банкетных залах, но и на выезде — только тогда мы и запустили выездной ресторан.

Вспомните самый масштабный проект в истории вашей компании?

В истории выездного ресторана пока нет очень масштабных проектов, которые можно с гордостью записать в портфолио, просто потому, что мы запустили выездное обслуживание только в этом году. Среди полутора тысяч мероприятий, которые мы делали в рамках банкетного комплекса «Ш.Ё.Л.К», конечно, была масса всего интересного, но, пожалуй, не имеет смысла их сюда относить. А сейчас мы не бьемся за невероятные масштабы и громкие события. Наша задача — сделать, возможно, в чем-то просто, но вкусно, предложить наш уровень сервиса, чтобы заказчик остался доволен. Мы не гонимся за имиджевой составляющей, а скорее настроены более приземленно: чтобы наше выездное обслуживание было вкусным, полезным и удобным для людей.

Самые необычные, странные или неподходящие места, где вам приходилось организовывать кухню кейтеринга?

В истории данного конкретного проекта выездного ресторана «Ш.Ё.Л.К» ничего особенно неожиданного пока не было. А вообще в нашей истории, в истории людей нашей команды, конечно, были и теплоходы, и зеленые стоянки, и автосалоны, и офисы, и дворцы культуры. Зеленую стоянку можно вполне считать чистым полем, потому что там абсолютно нет инфраструктуры.

Есть ли в вашем меню фирменное или самое оригинальное блюдо?

У нас есть фирменный формат «маркет», который мы придумали. Это популярный сейчас тренд гастрономических рынков, когда есть некое количество фуд-станций, блюда готовятся поварами из-под ножа, на глазах у гостей, и тут же подаются. Причем в одном месте могут быть объединены кухни самых разных народов мира: соседствуют Кавказ, Япония, Вьетнам, Мексика, Италия и другие страны. И все это в одном месте, где человек без лишнего официоза, перемещаясь от одной станции к другой, в течение вечера может совершить кругосветное гастрономическое путешествие. Вот это наш фирменный формат, и мы считаем его самым оригинальным и успешным. А фирменные блюда у нас все.

Красивая подача — половина успеха блюда. Вы согласны с этим утверждением?

Да, согласны. Хотя все-таки во главе угла, на наш взгляд, стоит вкус. Ведь какое бы ни было красивое блюдо, если оно несъедобное — это все испортит. А вот если блюдо недостаточно радует глаз, но при этом фантастически стимулирует вкусовые рецепторы, это все равно производит должный эффект. Поэтому красивая подача, скорее, не половина успеха, но она имеет огромное значение. Ведь сегодня публика весьма искушенная, количество ресторанов в Москве превысило несколько тысяч, к тому же люди ездят за границу и видят, как там умеют не только готовить, но и подавать блюда. Поэтому красивая подача, безусловно, имеет большое значение.

Посуда и сервировка столов, на ваш взгляд, дело кейтеринга или декоратора и организатора?

На наш взгляд, это, в первую очередь, дело декоратора и организатора. Возвращаясь к предыдущему вопросу: задача кейтеринга — красиво подать блюдо, а вот задача декоратора и организатора — предложить контекст вокруг этого блюда. Теоретически возможно, чтобы кейтеринг взял на себя еще и задачу сервировки. Но спектр форматов мероприятий и декора сейчас настолько широк, что ни один выездной ресторан не может себе позволить иметь такую ресурсную базу. И без привлечения декораторов невозможно предложить сравнимый уровень оформления. Поэтому мы считаем, что первично это задача декоратора и организатора.

Какая кухня мира наиболее популярна? Есть ли у вас такие наблюдения?

Если говорить о классике, то это, конечно, Италия, Франция и то, что принято называть средиземноморской кухней. А тренды мы можем наблюдать ежедневно — приходящие и уходящие. В какой-то момент была на пике популярности японская кухня, сейчас она отошла на второй план, потом были бургеры, потом Грузия — хинкали и хачапури подавались повсеместно.

Есть ли сегодня какие-то новые гастрономические тренды, поиск новых видов приготовления привычных блюд?

Я не могу сказать, что мы очень пристально следим за гастрономическими трендами, так как не претендуем на включение наших поваров в гид Michelin —у нас немного другие задачи. Они могут показаться более приземленными, но от этого они не становятся менее важными. Наша задача — не следить за трендами и, тем более, не пытаться их порождать, а делать качественное, вкусное и удобное выездное обслуживание. Что касается новых видов приготовления привычных блюд — это и становится сегодня главным трендом. Мир попробовал, наверно, все, что можно. Уже не осталось каких-то новых продуктов, нового сырья, осталась лишь возможность по-новому это комбинировать, находить в привычном какое-то новое звучание, новые грани. Поэтому поиск новых видов приготовления знакомых блюд повсеместно продолжается, и этот процесс, на наш взгляд, постоянный: пока люди будут есть, этот процесс будет развиваться. Ведь, как ни крути, каждый из нас для себя определяет, даже при всем желании пробовать что-то новое, некие вкусовые предпочтения, имеет свои любимые блюда. Поэтому увидеть свое любимое блюдо в новой интерпретации — это гарантированно будет и вкусно, и интересно.

«ФАБРИКА»

У части заказчиков и ивенторов есть предубеждение против кейтеринга. Сталкивались ли вы с этим и какие у вас контраргументы?

Некоторые гости опасаются заказывать кейтеринг, потому что переживают за конечный результат. В ресторане можно прийти посмотреть интерьер, блюда, представить себе атмосферу, а в случае с кейтерингом приходится во многом полагаться на слова. У нас с этим проблем не бывает: мы предлагаем продуманные концепции с понятными декором и атмосферой. К тому же у нас сеть ресторанов, где заказчик при желании может убедиться, что нам можно верить. Мы — это группа опытных товарищей: идейный вдохновитель Татьяна Мельникова и ее команда во главе с управляющим Максом Возняковым. Это повара, директора, арт-отдел, официанты, бармены, работники склада, ребята из службы доставки и инженеры — все те, кто каждый день работает не покладая рук в кафе «Хачапури», «Одесса-мама», «Тажин», на фабрике-кухне, в цехах «Бережковской сыроварни» и в нашей новой кейтеринговой службе «Фабрика».

Самый масштабный проект в истории компании?

Наш кейтеринг молодой, но ребята — профессионалы: накрывали даже банкет в Кремле в день рождения президента. Мы давно организовываем выездные вечеринки, пикники и деловые обеды для гостей кафе. По запросу можем организовать мероприятие любой сложности «под ключ». Обслуживают фуршеты, конференции, свадьбы, корпоративы, дни рождения и просто дружеские попойки наши официанты, а мощности фабрики-кухни и личного состава восьми кафе позволяют смело взяться за мероприятия до тысячи персон. Фабрика-кухня расположена на территории промзоны на берегу Москвы-реки, там ежедневно обрабатывают несколько тонн продуктов, чего хватает на то, чтобы кормить в месяц десятки тысяч человек. Поэтому заказ на выездное обслуживание любого объема и сложности мы выполняем чётко, в срок и в полном соответствии санитарным нормам. Но мы не гонимся за масштабом, скорее предпочитаем семейные камерные мероприятия от 20 до 100 человек.

Самые необычные, странные или неподходящие места, где приходилось организовывать кухню кейтеринга?

На крыше исторического здания, с которого видно бульвар, Тверскую улицу, Кремль и всю Москву. Интересное мероприятие делали в автомастерской: накрывали «водочное меню» для мужского коллектива.

Фирменное или самое оригинальное блюдо в меню?

Наша фишка — это необычные меню, поэтому нашим фирменным блюдом можно назвать ассорти хачапури. Даже в Москве с таким блюдом может получиться настоящая грузинская свадьба. В нашем Ресторанном Товариществе трудятся три талантливых шеф-повара. Дмитрий Милюков — бывший сержант ВДВ — уверенно строит шумный многонациональный коллектив «Хачапури» и ловко управляется с харчо, чахохбили и прочей чихиртмой. Молодой одессит Павел Колесник кормит бычками и форшмаком гостей «Одессы-мамы». Модник и путешественник Сергей Астафьев, шеф кафе «Тажин», колдует с восточными специями и вегетарианскими рецептами. За сладкое отвечает шеф-кондитер Ольга Агальцова. Она такая энергичная, что успевает придумывать десерты и для «Хачапури», и для «Одессы-мамы», и для кафе «Тажин» и для службы кейтеринга. Меню десертов в вечном движении. Так что за сладкий стол на вашей вечеринке можете быть спокойны.

Красивая подача — половина успеха блюда. Вы согласны с этим утверждением ? И касательно посуды и сервировки столов: на ваш взгляд, это дело кейтеринга или декоратора и организатора?

Идея нашего кейтеринга в том, что нами тщательно продуманы готовые концепции, включающие и декор, и мебель, и посуду, и даже музыку. На это не нужен отдельный бюджет, мы обо всем позаботились. Например, «Ближневосточный» концепт имеет уклон в сторону Магриба, но традиционный набор закусок радует любого, кто ел фалафель в Тель-Авиве или вспоминает мезе на рынке в Марракеше. В Москве нет моря, но рыбу и креветки любят все, поэтому один из концептов меню — морской. Когда на столе розовеет тунец, блестят створками мидии, а на льду распластан свежий гребешок, кажется, что слышишь крики чаек. Если же человек точно знает, чего хочет, то это тоже здорово, мы можем подстроиться.

Какая кухня мира наиболее популярна? Есть ли у вас такие наблюдения?

Традиционно в кейтеринге наиболее популярна итальянская кухня. Мы считаем, что заказчики таким образом несколько ограничивают возможность удивиться и удивить своих гостей. У нас востребовано грузинское меню, модное ближневосточное с вегетарианским уклоном и водочные либо дачные варианты для мужской компании. Как и любая кейтеринговая служба, мы гордо заявляем, что готовы организовать банкет любой кухни и исполнить, что называется, самые сокровенные фантазии заказчиков.

Есть ли сегодня какие-то новые гастрономические тренды, поиск новых видов приготовления привычных блюд?

Новый тренд придумали в Марокко 3 тысячи лет назад, и это мезе много маленьких закусок, которые подают в стол. Этот же тренд отвечает современному запросу на здоровую пищу, так как закуски мезе содержат в себе в основном овощи, крупы, орехи. Также марокканское блюдо тажин само по себе является трендом как в приготовлении, так и в подаче.

Corso Catering

У части заказчиков и ивенторов есть предубеждение против кейтеринга. Сталкивались ли вы с этим и какие у вас контраргументы?

Действительно, еще есть некоторые предубеждения относительно кейтеринга, но это в большей степени касается не агентств, а невест, женихов, их родителей. Всем кажется, что это сложно! И мы не просто находим, что ответить, а приводим множество аргументов в пользу выездного ресторанного обслуживания. Да, это сложно с точки зрения организации, но этой организацией и всей подготовкой занимается команда, и если вы обращаетесь к профессионалам, то все будет на высшем уровне. Кейтеринг — это возможность выбрать идеальное место для вашего события, создать неповторимое индивидуальное меню под концепцию, переодеть официантов в цветовую гамму свадьбы и удивить всех гостей нестандартной подачей и разнообразными анимационным станциями.

Самый масштабный проект в истории компании?

На данный момент самый масштабный проект — Яндекс. Пикник на 4 500 человек. Но мы не останавливаемся на этом. Уверены, что в новом сезоне нас ждут еще более глобальные проекты.

Самые необычные, странные или неподходящие места, где приходилось организовывать кухню кейтеринга?

Кейтеринг сам по себе предполагает какое-то нетрадиционное место, поскольку мы перемещаемся за пределы привычного ресторана. Мы постоянно работаем в лофтах, особняках, загородных домах и исторических усадьбах. Странных, пожалуй, в нашей истории еще не было, а вот неподходящих множество, так как не всегда есть полноценные условия для кейтереинга: грузовой лифт, отдельное помещение для кухни или рабочей зоны. Но для нас нет нерешаемых задач.

Фирменное или самое оригинальное блюдо в меню?

Сложно выделить одно, поскольку вкусы у всех разные, и мы стараемся подстраиваться под клиентов и их предпочтения. К коронным блюдам можно отнести оладушки Corso с красной икрой, запеченный ростбиф с артишоками и розмарином, который мы подаем в формате карвинг-станции, и множество изысканных канапе: гребешок с маракуйей, филе тунца с сальсой из перцев, кростини с сыром камамбер и вишней.

Красивая подача — половина успеха блюда. Вы согласны с этим утверждением? И касательно посуды и сервировки столов: на ваш взгляд, это дело кейтеринга или декоратора и организатора?

Здесь важна командная работа. Один из приоритетов для нас — чтобы картинка была целостной, еда гармонично вписывалась в оформление и сочеталась по цветовой гамме. Безусловно, саму концепцию прорабатывают организаторы и декораторы, а мы ее уже подхватываем. Сервировку можно возложить на кейтеринг, но согласование по посуде, текстилю проводить совместно с декораторами.

Какая кухня мира наиболее популярна? Есть ли у вас такие наблюдения?

Мы в большей степени специализируемся на итальянской и французской кухнях, и, пожалуй, их можно назвать самыми популярными. Сейчас часто приходят запросы с уклоном на полезное и «зеленое» меню, у нас много вегетарианских блюд. И, конечно, в сезоне появляются яркие запросы: балийская, мексиканская или кавказская свадьбы!

Есть ли сегодня какие-то новые гастрономические тренды, поиск новых видов приготовления привычных блюд?

Уже несколько лет пользуются популярностью анимационные станции. И здесь уже полет фантазии безграничный. Станции могут варьироваться по сезонности, например, жареное мороженое, или быть универсальными под любой формат и мероприятие. Из любимых нашими клиентами: стена из пончиков, стремянка для фуршетной подачи закусок, фондю-бар с «живым» огнем, на котором гости могут сами поджаривать хлеб и маршмеллоу.

Кейтеринговые компании, о которых мы вам рассказали:

Novikov Catering

Выездное обслуживание
ПрофильНа Горько!4 статьи

Novikov catering — это персональный подход к каждому событию. Лидеры премиального сегмента выездного ресторанного обслуживания России с высоким уровнем оформления, организации на мероприятиях любой сложности.

Uley Event Catering

Выездное обслуживание
ПрофильНа Горько!

Кейтеринговая служба основана в 1999 году и процветает уже более 18 лет. Uley Event Catering придерживается нескольких основных принципов в своей работе: индивидуальный подход к каждому клиенту, эксклюзивность услуг и нестандарные решения. Все сотрудники компании — высококвалифицированные специалисты регулярно проходящие практики и семинары за рубежом.

Dellos Catering

Выездное обслуживание
ПрофильНа Горько!2 статьи

История Dellos Catering началась в 2006 году с создания «Выездной трапезы "Кафе Пушкинъ"». Сегодня это служба выездного обслуживания с безупречной репутацией, которая совмещает все ресурсы Maison Dellos.

«Ш.Ё.Л.К»

Банкетный зал
ПрофильНа Горько!8 статей

Банкетный комплекс «Ш.Ё.Л.К» — это многофункциональное пространство для воплощения любых идей и создания самых ярких событий!

«ФАБРИКА»

Выездное обслуживание
ПрофильНа Горько!

Шефы трех ресторанов разработали для кейтеринговой службы десять гастрономических концепций для выездных мероприятий. Для каждого меню подобран специальный декор, посуду и даже музыка. Компания готова организовать банкет любой кухни и составить индивидуальное меню для мероприятия размером от 20 человек и более.

Corso Catering

Выездное обслуживание
ПрофильНа Горько!2 статьи

Философия Corso Catering — это отношение к каждому блюду, как к произведению искусства. Это художники, скульпторы, композиторы эмоциональных мелодий, вкладывающие всю страсть, мастерство и любовь к профессии в каждый фрагмент своих шедевров.