Истина в вине: как выбрать вино на свадьбу и сочетать его с разными кухнями мира

Варвара Перегудова, руководитель свадебного агентства BM Weddings & Events. Подбор напитков на свадьбу профессиональным сомелье — это очень важно, особенно если вы уже задали высокую планку вашему торжеству, выбрав ресторан с изысканной кухней.

Профессиональный сомелье сможет посоветовать определенные наименования в каждой категории напитков (вина, аперетив, крепкий алкоголь) , которые наилучшим образом подчеркнут ваше свадебное меню. Также в задачи сомелье войдет формирование бюджета на закупку алкоголя: грамотный специалист сможет посоветовать достойные позиции. Наше агентство уже давно сотрудничает с несколькими профессиональными сомелье и поставщиками алкогольной продукции. Среди каждой категории напитков у нас уже есть ряд беспроигрышных базовых позиций, которые мы с уверенностью советуем нашим клиентам. Когда того требует ситуация, мы обращаемся за детальной консультацией к сомелье и вместе разрабатываем карту вин и алкогольных напитков на банкет под конкретное свадебное меню. При этом мы всегда задаем сомелье еще один критерий — располагаемый клиентом бюджет на закупку алкоголя.

Также мы посещаем разнообразные тематические лекции и презентации новых вин, учимся сами разбираться в сочетаемости напитков, набираемся профессиональных терминов… На наш взгляд, нужно обладать хотя бы базовыми знаниями и «экспертностью» в каждой сфере, с которой мы сталкиваемся в своей работе.

Антон Неволин, сомелье, ведущий дегустаций.
В гипермаркете. Практически каждый месяц крупные торговые сети выпускают акционные каталоги, где есть и вино. Вариант хорош, если вы особо не разбираетесь, у вас нетематическая свадьба и нужно «любое красное или белое». В противном случае придется потратить немало бензина и нервов в поисках нужного вам вина по сниженной цене, которая в 99% случаев все равно будет выше, чем у импортера. Среди минусов — яркий свет и тепло в торговом зале, постоянные встряски паллет с вином. Все это негативно сказывается на качестве. К тому же ассортимент большинства гипермаркетов особым разнообразием не отличается.

Купить напрямую у импортера. Самый безопасный и экономный вариант. Каждый крупный импортер имеет отдел по работе с частными клиентами, менеджеры которого подберут вам несколько сетов на любой вкус и бюджет. Своего рода личные сомелье. Хранят импортеры вино на специальных складах, зачастую с микроклиматом (ведь никто не хочет, чтобы дорогие бутылки перегрелись или покрылись плесенью). Кроме того, цены у импортера значительно ниже, чем в остальных вариантах, да еще и доставка есть, при определенных условиях.

Вина, которым лучше сказать «нет»:

• Сладкие и полусладкие вина с «яркими» названиями: «Душа монаха», «Исповедь грешницы», «Молоко любимой женщины» и тому подобные. Все это — напитки, произведенные из виноматериала неизвестного происхождения.
• Остерегайтесь игристых «винных напитков», особенно того, что с названием, созвучным с известным отечественным брендом одежды. Мало того, что само вино сделано из виноматериала, так еще и сахар там добавили тростниковый, а не оставили тот, что уже был в виноградном соке, приправив все это ароматизаторами и лимонной кислотой.

Елена Ширшова, глава свадебного агентства Wedding People. У нас в агентстве есть сотрудник, который очень хорошо разбирается в вине, интересуется этим долгие годы, и есть несколько компаний-дистрибьюторов, которые предлагают нашим клиентам вина с очень хорошими скидками. Они же организуют дегустации и могут специально доставить в Россию вино, которым интересуется заказчик.

Антон Неволин, сомелье, ведущий дегустаций.
Цена — понятие субъективное, особенно если учесть, что в каждом канале продаж разная наценка. Сразу оговорюсь, что импортное вино с ценой до 400 рублей на полке магазина редко бывает достойного качества. Однако некие ценовые рамки все-таки сформировались. Для простоты мы рассмотрим базовые цены одного из винных импортеров.

Выделим несколько ценовых категорий:

• От 400 до 800 руб. — эконом-сегмент. Вино «на каждый день». Легкое, фруктовое, приятное. С недолгой выдержкой или вообще без таковой.
• От 800 до 1500 руб. — средний сегмент. Это марочные вина с указанием места происхождения.
• От 1500 до 2500 руб. — премиум-сегмент. Здесь уже появляется сложность в аромате и вкусе. Это вина всемирно известных географических наименований: Шабли, Риоха, Кьянти Классико и так далее.
• Свыше 2500 руб. — супер-премиум. Здесь не только исключительная «география» происхождения вина, но и имя производителя влияет на цену. Редкие гости на свадьбах, но чудеса иногда случаются.

Елена Ширшова, глава свадебного агентства Wedding People. Мы советуем нашим клиентам не сильно увлекаться большим количеством вин для свадебного ужина, так как в этом случае нужно будет угодить вкусам совсем разных людей: и тех, кто разбирается в вине, и тех, кто лишь начинает этот путь. Поэтому нам кажется, что наиболее правильной стратегией будет выбрать хорошее белое вино. Если это жаркое лето и вы считаете, что Pinot Grigio уже не актуально, закажите Sauvignon Blanc из Новой Зеландии. Это охлажденное вино отлично подойдет к летним блюдам. Если вам хочется более нежного, чуть сладковатого послевкусия, попробуйте итальянское вино из винограда Viognier, оно прекрасно сочетается с осенними закусками и некоторыми горячими блюдами.

Если говорить о выборе красного вина, то здесь мы более консервативны и думаем, что для свадебного ужина наиболее удачно заказать итальянское Chianti. Из-за его популярности большинство гостей уже знакомы с этим сортом санджовезе, и его появление будет вполне логично. Или же покупайте крепкие вина Нового Света из Чили или Аргентины таких сортов винограда, как Cabernet Sauvignon, Malbec, Carmener — эти вина подходят к тяжелым мясным закускам и горячим блюдам.

Варвара Перегудова, руководитель свадебного агентства BM Weddings & Events. Очень важно подбирать вина правильно, сочетая их по вкусу с блюдами. Тем более, какой-то едой можно испортить вкус вина, либо, наоборот, определенным вином можно испортить вкусовые ощущения от еды.

Если кухня тематическая, то, конечно, лучше использовать вина из этой же страны, потому что, как правило, есть специфика терруаров, которая позволяет им легко сочетаться. Но это не стопроцентное правило. Человек различает 5 основных видов вкусовых ощущений: сладкий, кислый, соленый, горький, острый. И эти вкусовые ощущения как раз и формируют наше представление о вине и продуктах, которые мы потребляем.

Если блюдо достаточно кислое, то вино с высокой кислотностью будет казаться нам еще кислее, поэтому надо подбирать более сладкое вино к кислым продуктам. Если мы дегустируем какие-то сильно перченные блюда или блюда со специями, либо блюда, приготовленные на гриле, то и вина должны быть более мощные, с выраженным вкусом и с ярким букетом специй. Если у нас более сладкое вино, но при этом кислая еда, то еда делает вино более свежим. Если у нас очень тяжелая и жирная пища, в которой использовалось много специй, мы можем смягчить блюдо вином с более высокой кислотностью. Точно так же мы можем улучшить вкус очень резкого и сильного вина, подав к нему блюда с мягким и нежным вкусом.

Антон Неволин, сомелье, ведущий дегустаций.
Бокалы. Обращайте в ресторане особое внимание на посуду, в которой подают напитки. Бокал классической формы под большинство красных и белых вин должен быть из прозрачного или хрустального стекла (не хрусталя!), на высокой ножке, с чашей овальной формы объемом не менее 250 мл для белого вина и 350 мл для красного. Такой объем позволяет наслаждаться не только вкусом, но и ароматами вина, которые смогут полностью раскрыться в бокале правильной формы.

Температура подачи вин. Игристые, особенно брют, должны быть максимально холодными, 6-8 °C. В идеале, для него на столах или специальных подставках должны стоять ведерки со льдом. Красные вина в жаркую погоду лучше слегка охладить до 16-18 °C — вынуть из холодильника заранее, где-то за 30 минут до торжества, либо постоянно держать вдали от солнца в прохладном месте. А вот белые вина до открытия должны постоянно быть в винном шкафу при температуре 11-12 °C, иначе даже самые изысканные из них будут похожи на алкогольный компот.

Порядок подачи вин. Принято, что начинают с игристого, затем белое, красное, а сладкое любого цвета идет на десерт. Однако в суматохе свадьбы соблюдение такого порядка больше похоже на чудо. Заранее предупредите официантов, чтобы они рекомендовали вина гостям в зависимости от того, какое блюдо они подают в данный момент. «Вернуться» с красного на белое или со сладкого на сухое не получится: белое покажется плоским и неинтересным, а сухое — кислым. Однако если гость пьет только белое или только красное, только сухое или только сладкое, настаивать не стоит. Комфорт — превыше всего.