Бармен Сергей Булахтин: «75% успеха кроется в чтении книг»

Интервью приглашенного редактора марта — свадебного агентства Gorlanova Event — с талантливым барменом Сергеем Булахтиным, входящим в топ-10 барменов мира, делающих одни из самых сложных перформансов, и являющимся четырехкратным чемпионом России и двукратном чемпионом мира в этом искусстве.

Лилия: Сегодня свадьба — это не просто праздник, на который гости приходят, чтобы получить удовольствие, вкусно поесть и выпить. Для гостей это новый опыт, который стал одной из главных ценностей нашего времени, новой валютой. Поэтому все составляющие свадьбы должны быть не просто качественными: они призваны расширять кругозор каждого гостя. Это одна из главных причин, почему мы любим с тобой работать. Ты профессионал своего дела, но всегда стремишься совершенствоваться, открывать для себя и для всех нас новые грани.

До знакомства с тобой для меня барная культура была чем-то совершенно далеким и неинтересным. Но один раз послушав, как ты рассказываешь о напитках, я поняла, насколько это интересно. Твои напитки сродни произведениям искусства. Мы с тобой знакомы с 2007 года, когда ты в очередной раз занял титул чемпиона России. Что было в твоей жизни до этого и что привело тебя к работе в этой сфере?

Сергей: Мой дедушка — военный летчик. Всю жизнь он имел четкое представление о том, что его сыновья и внуки должны учиться в военно-морской академии. Но сам я был расположен к наукам: техническим и гуманитарным.

Лилия: Это все может найти отражение в барменском искусстве?

Сергей: Я тебе больше скажу: еще присоединяется психология, искусствоведение и много дополнительный знаний.

Лилия: Что стало поворотным моментом, после которого ты понял, что хочешь заниматься барменским искусством?

Сергей: В 2002 году, когда я учился в военно-морской академии, я увидел, как за барной стойкой достаточно взрослый бармен делал коктейль. Он статно выглядел, был одет в классический пиджак во французском стиле, а приготовление напитка в его руках превращалось в настоящее представление. На меня это подействовало как гипноз.

Владимир: В каком городе это было?

Сергей: Это было в Калининграде, откуда я родом. Именно там, в ресторане, я увидел, как это работает. Без лишней скромности скажу, что Калининград первым перенимал многие западные веяния.

Лилия: Работа бармена требует определенной спортивной подготовки и координации. Ты раньше занимался спортом, или к этому тебя подтолкнуло барменское искусство?

Сергей: К моменту, когда я начал свою деятельность, у меня уже были некоторые достижения в сфере спорта. Я с детства профессионально занимался волейболом.

Лилия: После того как ты вдохновился и решил заниматься барменским искусством, то пошел куда-то учиться или выбрал стезю самообучения?

Сергей: Я познакомился с людьми, открывшими для меня новые двери. Сначала с бартендером, который впоследствии познакомил меня с гильдией специалистов этого направления, а они, в свою очередь, интегрировали меня в мир ресторанного бизнеса. Начинал я работать в казино, и моя первая должность — «менеджер по раскладыванию орехов». Серьезно! Казино стало хорошей школой во многих вопросах. Именно там я научился чувствовать искушенную публику и находить подход к разным людям. Также я благодарен маме, подарившей мне книгу Выгодского «Психология искусства».

Лилия: Мы очень ценим тебя за твое умение общаться с гостями. Каждый раз вокруг барной стойки, где ты работаешь, люди знакомятся, общаются и объединяются. Я помню забавный случай на одной из свадеб: твоя работа уже закончилась, но ты еще часа два разговаривал с мамой невесты.

Сергей: Я очень хорошо это помню! Мы подружились (смеется).

Лилия: Ты всегда добавляешь авторские нотки даже в классические коктейли. Где черпаешь вдохновение?

Сергей: Очень часто меня в профессиональной среде спрашивают, как мне удается на уже «выжженном поле» выращивать что-то новое. Здесь в игру вступает сталкивание лбами двух-трех разных культур либо мировых событий. Как работает в этом направлении мое сознание… Я увлекаюсь мировой историей, в которой есть катализаторы, эволюционные и революционные процессы, влияющие на все, в том числе и на алкогольную культуру. Если ты хорошо изучаешь историю и умеешь структурировать собственные знания, то берешь самые интересные моменты и объединяешь их вместе. Нужно научить себя получать и реализовывать новые знания.

Лилия: Если тебя просят приготовить распространенный коктейль, который можно выпить в любом баре, по классическому рецепту без авторских добавок, то ты готовишь?

Сергей: Самый простой пример — это коктейль «Олд фешен» (Old-Fashioned). Один из самых продаваемых коктейлей в баре. Когда изначально он был придуман, то его приготовление заключало в себе некую церемонию: на салфетку клали кубик сахара, смачивали его специальной горечью (bitter), которая впитывалась в сахар, далее кубик помещался в стакан. Сейчас в барах готовят этот коктейль проще и оперативнее: и долгое, и быстрое приготовление дают идентичный результат. Но мы готовим так, как нам завещали наши деды и прадеды, когда человек не просто хотел выпить, но сделать это «талантливо».

Лилия: Расскажи мне состав коктейля, который ты бы посвятил Лилии Горлановой?

Сергей: Я разбил бы коктейльную карту на сезоны. Ты у меня ассоциируешься с яркой весной, с приятным закатом летом, с листопадом осенью и ледяной зимой в Крещенские морозы. В нашей с тобой дружбе нет полутонов, и это стимулирует меня по работе и помогает реализовывать экстрасложные задачи. Что касается твоего коктейля, то я тебе предложу сочетать итальянскую школу изготовления аперитивов с русской кулинарной школой. Зеленый базилик, облепиха, аперитив апероль. Если, опять же, обратиться к истории, то соединение ягодных пюре и просекко — это огромный пласт истории времен венецианской школы живописи. Нет такого художника, которому был бы посвящен коктейль, рецепт которого я тебе назвал. В своей работе ты настоящий художник.

Владимир: Есть некая тенденция, что многие бартендеры используют в своей работе фудпейринг, то есть сочетание напитков, которые предлагаются гостям, с кулинарным предложением кухни. С тобой мы тоже заранее всегда обсуждаем, что будет предложено на приветственном коктейле и во время ужина, чтобы ты мог разработать оптимальную коктейльную карту. Откуда ты получаешь эти знания?

Сергей: Все кроется в литературе. 75% успеха заключено в чтении книг. Когда ты читаешь книги, то всегда задаешься вопросом, как применить в жизни полученные знания. Кроме того, новые знания дают путешествия и исследования интересных мест и краеведческих особенностей.

Лилия: То есть ты идешь по пути впитывания в себя различных культур?

Сергей: В какой-то степени да. Мне близок путь Булгакова, который начинал с краеведческих заметок, а потом написал «Мастера и Маргариту» — книгу, ставшую прорывом. Его можно сравнить с Льюисом Кэрроллом, написавшим простым детским языком математический этюд со сложнейшими философскими вопросами.

Лилия: Какую книгу ты сейчас читаешь?

Сергей: Это американская книга, которая в переводе на русский язык называется «Социальная история бурбона».

Лилия: Давай вспомним о нашем совместном проекте «7 вершин», оставшимся в памяти у всех, кто прикоснулся к его созданию. Мы сделали основной тематикой вечера соединение культур кулинарии и приготовления напитков семи стран мира. Это было гастрономическое путешествие по материкам, где находится семь знаменитых вершин. В каждой зоне блюда и напитки были неповторимы и разнообразны. Например, аргентинская «Сангрита» (Sangrita) или характерные для Кавказа коктейли в подаче с дымом из Шамбалы.

Ты очень быстро нашел сочетания под каждую точку планеты, которые мы прорабатывали. Сложно ли это для тебя было?

Сергей: Когда проект завершился, и мы всем коллективом собрались вместе, чтобы поздравить друг друга, то у нас был безумный всплеск эмоций. Мы пришли к выводу, что готовы делать нереальные и сложные проекты. Когда кто-то говорит себе, что это невозможно, мы говорим обратное. Это, в первую очередь, интересно.

Лилия: После этого проекта я знаю такой коктейль как «Рамос джин физ» (Ramos Gin fizz) и если нахожу бар, где его можно заказать, то пользуюсь этой возможностью. Теперь я знаю историю этого коктейля, который, надо заметить, очень трудоемкий в приготовлении, а потому мало где представлен.

Сергей: Этот коктейль, действительно, имеет интересную историю. Владелец бара американец Генри Рамос закрывал свое заведение ровно в 8 часов вечера, ни минутой раньше или позже. Было время золотой лихорадки, и вечерами золотоискатели хотели успеть пропустить стаканчик чего-то эдакого. Рамос подавал сложнейший напиток, самым важным элементом приготовления которого являлся длительный процесс сбивания. В баре этим занимались отдельные люди — шейк-бои — которые за ширмой бара по 3-4 минуты взбивали коктейль, чтобы он превращался в единую, однородную пену. К вечеру они так уставали, что не задерживались ни на минуту.

Владимир: Какой коктейль ты бы назвал самым сложным?

Сергей: Последний коктейль на мероприятии. Именно завершающий штрих является одним из самых важных в финальном восприятии гостя. Когда он берет последний коктейль, то уже достаточно попробовал и готов удивляться еще больше, поэтому чтобы ни случилось, как бы мало ингредиентов ни осталось, главная задача бармена — удивить. Даже больше. Если гость не получит финальный коктейль, то весь тот спектр эмоций, который целый день создавали организаторы, опустится вниз на много, много уровней. Это простая психология.

Лилия: Сереж, расскажи, какие тренды сейчас есть в барменском искусстве? Одно время флейринг был обязательной составляющей, потом это перешло в бар с большой коктейльной картой и интересными напитками? Чем ты будешь нас дальше удивлять?

Сергей: Для себя я вижу тренды с точки зрения структуры работы. Это гостеприимство, высокий сервис, эмоциональный настрой.

Лилия: На одном из проектов, где ты работал, а я была фотографом, произошел случай: в воздухе разбились бутылки, ты поранил руку, но даже не обратив на это внимание, продолжил выступление.

Сергей: Я и правда не заметил тогда порез. Каждый раз, когда я выхожу выступать на свадьбе, то воспринимаю это как чемпионат мира. Я не умею работать в «пол ноги». Это чистый адреналин. Когда я выступаю на бетоне в роскошном зале, после этого выход на международную арену с прорезиненной поверхностью для меня даже не волнителен (смеется). Помню случай, когда я был приглашен выступать на дачу к Нурсултану Назарбаеву. Мы выступали на камне, босиком и нам перед выступлением сказали, что ни малейшей капли не должно быть пролито на пол. Вот это было волнительно, но все прошло идеально гладко. Так низко мы никогда не кланялись (смеется).

Владимир: Расскажи про какое-нибудь технически-сложное выступление?

Сергей: Это было в Париже, на юбилее одной известной марки. Я предложил идею выступления с зеркалами, которые создавали оптическую иллюзию, что на сцене не два бармена, а гораздо больше. Мы интегрировали три ростовых зеркала, которые двигались во время выступления.

Лилия: На чем сейчас ты сконцентрирован с точки зрения профессиональной деятельности?

Сергей: Мы запустили собственную торговую марку пюре и наполнителей для профессиональных коктейлей. Это для меня большой шаг вперед. Я рад, что могу не просто монетизировать свои мысли и знания, а использовать их с целью создания собственной торговой марки, которая дает другим людям возможность работать. Так меня воспитывал дедушка, прививая ценности создания такого дела, которое может вокруг меня закрутить некий «вихрь». Раньше это не получалось, сейчас же именно в этом направлении мне интересно развиваться дальше.