Аркадий Новиков: «В нашей профессии, как и в спорте, талант нужен обязательно»

Наталья: Спасибо большое, что вы согласились на интервью. Скажите, вы начинали ваш бизнес с открытия дорогих шикарных ресторанов. Сейчас в вашей сети есть и более демократичные заведения, и даже кафе. Это значит, что мода на дорогие рестораны уходит, на смену шику и роскоши приходят рациональность и простота? Или это временное явление?

Аркадий: В связи с последними событиями в стране и в мире, у людей стало существенно меньше денег. Тут и санкции, и неидеальная экономическая ситуация, и то, что Россия, по сути, находится в блокаде. Но все равно — людям хочется приятно проводить время. Поэтому недорогие рестораны — это насущная необходимость. Ну и мода, конечно.

Несомненно, дорогие рестораны с историей, со сложившейся репутацией и легендой остаются собой. Есть, допустим, «Ле Маре», где средний чек очень высокий. Открывается что-то новое в том же ценовом сегменте. Вот и мы постоянно экспериментируем, что-то новое открываем, пробуем. Это движение, это жизнь. При этом многие рестораны, которые привыкли держать высокий уровень, вынуждены были понизить чек. Конечно, они принимают все меры, чтобы это не сказалось на качестве обслуживания, но, как вы понимаете, чем-то все-таки приходится жертвовать. Но мы делаем ставку на недорогие рестораны. Мне кажется, это сейчас перспективнее и востребованнее.

Наталья: А относится ли эта тенденция к мероприятиям — свадьбам, банкетам? Вот в ваших заведениях, скажем.

Аркадий: Я непосредственно не занимаюсь вопросами проведения мероприятий, так что сказать с цифрами и конкретикой не смогу. Но мы везде снизили средний чек. Потому что цена на мероприятие не должна шокировать, обижать клиента. Мы стараемся быть лояльными, клиентоориентированность — вот что важно.

Наталья: При этом вы успешно открываете рестораны в Арабских Эмиратах, в Лондоне. Они сделаны изначально по принципу российских, или вы учитываете какие-то культурные особенности, отличия?

Аркадий: Я бы не сказал, что существует какой-то «принцип российских ресторанов». Понятно, что когда мы делаем рестораны в России, мы учитываем потребности и ожидания именно российской публики. Потому что наши клиенты — россияне. Когда мы делаем ресторан в Лондоне, мы точно так же учитываем вкусы английской публики. Или, скажем, если мы открываемся в Эмиратах — тут уж важно понимать восточный менталитет. Но при этом назвать наши рестораны «национальными» было бы странно. Да, мы ориентируемся на основного клиента, но при этом всегда понимаем, что заходить в наши рестораны будут люди со всего мира. Да, в том числе, россияне, но их немного в зарубежных ресторанах: один-два процента. Так что делать рестораны за рубежом, ориентируясь на российские стандарты, было бы странно. Мы думаем о местных клиентах.

Наталья: Я занимаюсь организацией свадеб и банкетов в Москве и в мире, плюс у нас есть своя поисковая система по банкетным площадкам, а также пул банкетных площадок и ресторанов в Крокус Групп, банкетами в которых я непосредственно руковожу, поэтому не могу не спросить: когда вы открываете ресторан, вы подразумеваете банкеты в нем? Мы ведь все прекрасно понимаем, что банкеты — это очень хороший, солидный кусок для любого ресторана. Учитываете ли вы это при открытии ресторана или ваша главная фишка — это атмосфера, кухня?

Аркадий: Если вы имеете в виду, думаю ли я о том, что наши рестораны будут время от времени закрывать на банкетные мероприятия — то нет категорически. Как правило, закрытие ресторана под банкет — это вынужденная мера. Если у ресторана мало клиентов, как постоянных, так и просто приходящих спонтанно, с улицы — конечно, ему, чтобы не прогореть окончательно, имеет смысл закрываться на банкеты. Но если вы видите, что ваш любимый ресторан, в котором вы планировали провести вечер, отдохнуть, или наоборот, провести деловые переговоры, внезапно закрыт на мероприятие — возможно, вы перестанете вносить его в свои планы, то есть, ресторан потеряет клиента. Посетители же банкетов постоянными клиентами становятся редко. Они не запоминают ресторан — только само мероприятие. Приятный вечер не ассоциируется с нами, к сожалению. Так что закрывать ресторан под мероприятие я считаю неправильным. Другое дело, что если есть возможность сделать при ресторане отдельный банкетный зал — мы его, несомненно, делаем.

Наталья: Насколько я знаю, вы начинали с того, что сами работали поваром. Это помогает вам при выборе поваров в ваши рестораны?


Аркадий: Конечно, помогает. Я могу оценить их умение готовить, умение организовать работу, порядок на кухне, закупки и складирование. Но для шеф-повара только поварских умений, конечно, мало. Шеф — это прежде всего управленец, организатор.

Наталья: Наверное, для него важно умение договариваться, вообще умение разговаривать?

Аркадий: Не совсем. Он может в принципе быть крайне молчаливым. Но ругаться уметь должен обязательно. Причем желательно матом. Не от злости, а потому, что мат очень емкий: им много чего можно быстро объяснить. Люди вообще хорошо понимают мат. Был у меня случай: с партнером мы строили ресторан. Прихожу на стройку, а там все строители какие-то грустные. Что, спрашиваю, товарищ мой был? Матом ругался? Они отвечают: «Нет, не ругался. Он на нем разговаривает». То есть человек говорит матерные слова, и этого достаточно, чтобы все все поняли. Быстро и четко.

Наталья: То есть в сериале «Кухня» нам неправильных поваров показывают? На самом деле все разговаривают на доступном языке?

Аркадий: Честно говоря, смотрел всего пару серий, так что точно утверждать не берусь. Но да, самые точные и четкие указания вряд ли подойдут для телеэфира.

Наталья: Как вы считаете, что важно для вашей профессии? Ну, кроме мата, конечно.

Аркадий: Многие вещи. Например, талант нужен обязательно. В нашей профессии как в спорте. Вот, скажем, теннисисты — те, что занимают серьезные места в рейтингах, несомненно, талантливы. Без таланта в нашей профессии делать нечего. Несомненно, важно обучение. Но самое главное — это практика. Тут, опять же, как в теннисе. Можно прочитать много книг о том, как играть в теннис, но вряд ли от этого станешь теннисистом. Тем более, хорошим теннисистом. То же самое в плавании, то же самое и в ресторанном деле. Практика, практика и еще раз практика. А вот человеку, который практикуется каждый день, обучение может принести немало пользы. И книги, и бизнес-семинары. Вот из этого и строится ресторатор: из практики, обучения, таланта и любви к тому, что делаешь. Это единственная формула хорошего результата.

Наталья Нова (Crocus Event, Студия NOVA Wedding&Event)
Ресторатор Аркадий Новиков