Свадебное агентство BMwedding: интервью и дегустация тортов в кондитерской Mercury

Начинка № 1 — Тирамису ристретто

Владимир: Этот десерт мы подаем в чаше ручной работы, сделанной из шоколада французской марки Valrhona. Рецепт этого фирменного десерта я разрабатывал в течение пяти лет. Пропитка сделана на основе кофе ристретто, кофейного ликера «Калуа» и белого рома. Сверху вы наверняка заметили что-то, похожее на песочную крошку, — это штрейзель-какао, покрытый пищевым золотом.

Жених: Очень легкий десерт с присутствием горчинки. Чувствуется белый ром и десерт по вкусу гораздо мягче, чем выглядит. В паре с этим десертом хочется видеть дижестив.

Невеста: Очень воздушная текстура десерта, в меру рассыпчатая, приятная на вкус песочная крошка. Я бы с удовольствием выбрала подобную начинку для нашего свадебного торта.

Начинка № 2 — Ягодный тирамису

Владимир: Эту начинку я продемонстрировал в виде десерта в вафельном конусе, приготовленном нашим пекарем. Ягодный тирамису — облегченный вариант классического, более летний и легкий. В состав входит ванильный крем и ягодный соус кули.

Жених: Сверху чувствуется малина, которая прекрасно сочетается с домашней вафлей. Очень вкусная летняя начинка, которая отличается своим переходом вкуса от сладкой ягоды к сливочной вафле.

Невеста: Эта начинка показалась жирнее и плотнее, чем первая.

Начинка № 3 — Фромаж блан

Владимир: Внутри этого нежного творожного десерта находится ассорти из свежих ягод, а сверху соус на основе варенья из лепестков роз. На первый взгляд, это не очень привычное сочетание, но на вкус — прекрасно, так как варенье и ягоды хорошо дополняют друг друга. Здесь мы используем наш фирменный белый трюфельный бисквит, пропитанный сиропом с ликером Куантро. Десерт покрыт велюром из белого шоколада.

Варвара: Я правильно понимаю, что ярусы торта мы также можем покрывать велюром?

Владимир: Да, при этом это может быть белый, молочный или темный шоколад. Мы даже можем использовать любые другие цвета.

Варвара: Да, не каждая кондитерская может этим похвастаться, ведь раньше все использовали в покрытии тортов только мастику.

Невеста: Первое, что хочется сказать — у данного десерта очень красивый срез. Очень пропитанный и воздушный бисквит. Муссовая начинка легкая и при этом не приторная, что очень важно. Ягоды очень свежие (здесь ежевика, малина, голубика), добавляют кислинку. Настоящий десерт для девочек!

Жених: Десерт я бы назвал домашним. Легко воспринимается, в нем нет резких перепадов вкуса. По ощущениям все очень гармонично.

Владимир: Именно таких ощущений мы всегда пытаемся добиться, и я надеюсь, что у нас это получается. Иногда доработка рецепта занимает очень длительное время, я не могу даже нормально спать, пока не добьюсь лучшего результата.

Невеста: Вы сами дегустируете новые начинки и десерты?

Владимир: Первоначальную дегустацию мы с моими кондитерами проводим сами, а затем уже собираем отзывы от руководства и гостей. Если все хорошо, то мы оставляем рецептуру. Если есть какие-то дополнительные пожелания, то дорабатываем.

Начинка № 4 — Чизкейк

Владимир: Это чизкейк, но не его традиционная версия, которая пришла к нам из Америки. Самая нижняя часть отпеченная, а верхний слой — холодный муссовый чизкейк. Внизу бисквит пропитан малиновым пюре, посередине прослойка из легкого малинового желе. Здесь возможны вариации: мы можем использовать любые ягоды, например, землянику, черную смородину. Можно даже использовать лимон с малиной — получается очень интересное сочетание.

Невеста: Скажите, ярусы торта по высоте могут быть только как это пирожное или мы можем высказать свои пожелания?

Владимир: Мы можем варьировать высоту яруса: если нужно, например, сделать 20 см — мы сделаем. Единственный момент: когда мы используем данную начинку в торте, то не можем менять пропорции (например, сделать тонкий бисквит и 20 см мусса).

Варвара: То есть вы даете свои технические рекомендации о том, что данную начинку, например, нужно использовать в самом верхнем ярусе торта, так как она самая нежная, а что-то более плотное можно убирать в нижние ярусы?

Владимир: Да, конечно. При этом, если мы выбираем какие-то очень воздушные муссы, то просто чаще чередуем их бисквитом. Но в любом случае все начинки, которые вы сейчас попробуете, полностью сохраняют свой вкус при использовании их в тортах.

Жених: Действительно эта начинка очень интересная, вкус раскрывается не сразу. Сначала чувствуется свежая кислинка, а спустя несколько секунд становится все слаще и слаще. Необычно сделано и очень освежает.

Невеста: У чизкейка очень нежный и сбалансированный вкус, и выглядит он просто потрясающе.

Начинка № 5 — Медовик

Владимир: Этот медовик приготовлен по моему авторскому рецепту. У него есть две особенности. Во-первых, мы добавляем в тесто немного каштанового меда. Для тех, кто хорошо воспринимает его вкус, это действительно находка, так как медовики всем знакомы с детства, а классический его вкус всем немного приелся. Данный десерт присутствует у нас в меню уже три года и все это время является одним из лидеров продаж. Вторая особенность: крем приготовлен без сливочного масла, это заварной ванильный крем и сметана. Медовик довольно часто выбирают у нас в качестве одной из нескольких начинок для свадебного торта: бабушки-дедушки и родители любят этот ностальгический вкус.

Варвара: Да-да, у нас довольно часто просят сделать один из ярусов свадебного торта с какой-то классической начинкой специально для старшего поколения. Например, совсем недавно мы организовывали праздник в честь 20-летия семейной жизни, и наша пара очень хотела видеть начинку «Прага» по традиционному рецепту. Мы обзвонили огромное количество кондитерских и с большим трудом нашли тех, кто согласился нам вкупе с красивым тематическим декором сделать именно такую начинку.

Владимир: Мы делаем традиционные начинки: например, ту же «Прагу» или «Киевский». Пару лет назад мы делали «Киевский» торт на юбилей мамы Рогозина. Предварительно мы провели дегустацию, во время которой нас попросили внести небольшие корректировки в рецептуру, и итоговая версия со всеми правками очень понравилась гостям.

Невеста: Медовик на вкус бесподобный. Приятный сливочно-медовый вкус, хорошо пропитанные коржи.

Начинка № 6: «Шоколадный Купол»

Владимир: Десерт представлен в виде купола из темного шоколада, покрытого пищевым золотом. Внутри бисквит «Черный трюфель», мягкий шоколадный крем и капсула из ягодного компоте. Мы можем как сделать подобные порционные десерты для каждого гостя, так и выполнить целый ярус свадебного торта с этой начинкой. Учитывая, что эта шоколадная начинка плотнее, чем все предыдущие муссовые начинки, она, как правило, идет в средний и нижний ярус торта.

Жених: Эта начинка однозначно мужская — очень плотная и насыщенная. Я думаю идея кондитера была в том, что когда ты пробуешь десерт, сразу ощущаешь горький шоколад, а потом добираешься до капсулы с ягодами, и горечь от темного шоколада компенсируется сочными ягодными нотками.

Невеста: Согласна, сразу чувствуется горький шоколад. Для девочек будет тяжеловата, на мой взгляд.

Начинка № 7 — Ягодный «божанси» в вафельном стаканчике

Владимир: Эта начинка является нашим бестселлером! Как говорит бренд-шеф компании Mercury Давид Дессо — это торт-оргазм для женщин. Еще бы! Ведь это легкий ванильный крем и свежие ягоды и нежный бисквит. Все как любят девочки!

Невеста: Очень интересное сочетание бисквита и кремовой ванильной текстуры.

Жених: Сладкий, но при этом очень легкий десерт. Фрукты дополняют карамель, и за счет этого начинка совсем не кажется приторной. Ощущение, что ты ешь мусс из белого пористого шоколада, и пузырьки тают на языке.

Начинка № 8 — «Шоколадный Нью-Йорк»

Владимир: Этот десерт я назвал «Нью-Йорк», потому что такое сочетание очень любят американцы: шоколадный бисквит без муки, похожий на брауни, нугатин с грецким орехом и крем с добавлением пралине (миндально-фундучная ореховая паста). Сверху десерт покрыт велюром из темного шоколада.

Жених: Для любителя шоколада это настоящая находка! В одном кусочке можно оценить все оттенки шоколада, а шоколадный мусс связывает все ингредиенты воедино.

Невеста: Сам десерт выглядит очень интересно, а по вкусу чем-то напомнил «Сникерс»: орехи в ярко выраженной карамели и покрытие темным шоколадом!

Начинка № 9 — «Классическая Опера»

Владимир: Эта начинка называется «Классическая Опера». В ее состав входит миндальный бисквит «Джоконда», пропитанный кофе. Крем создается с добавлением сливочного масла, как и должно быть в классическом австрийском рецепте. Прослойка состоит из плотного крема на основе молочного шоколада.

Жених: Вилкой сразу чувствуется, что начинка очень плотная за счет многослойности. Вкус приятно-горьковатый, гармоничный и целостный.

Невеста: Начинка мне сразу напомнила торт «Три шоколада», такая многогранная и плотная. Лично мне показалось, что присутствует еще вкус сгущенного молока. Десерт просто тает во рту!

Начинка № 10 — Мусс манго-маракуйя

Владимир: У данной начинки предполагается на выбор два варианта покрытия — красный велюр или шоколадная капсула. Если мы с вами выбираем десерт в шоколадной капсуле, то к нему можно добавить соус с маракуйей: он придаст кислинку, и белый шоколад не будет казаться таким сладким.

Невеста: Очень вкусное сочетание маракуйи со сливками. Если смотреть на два варианта подачи, то мне больше по вкусу шоколадное напыление «велюр». Очень удачная начинка, бисквит практически не чувствуется, он очень нежный и пропитан каким-то сиропом.

Жених: В начинке я заметил прослойку из натуральных сливок. Они совершенно не сладкие, и это здорово, так как вкус маракуйи выходит на передний план.

Начинка № 11 — «Черный трюфель»

Владимир: Данный вариант десерта в виде шоколадного цилиндра представляет начинку «черный трюфель» с пропиткой из ликера Калуа и черного рома.

Невеста: Мне этот десерт по вкусу напоминает мороженое с кофейным вкусом, он прямо тает во рту. Нравится текстура и то, как начинка выглядит в разрезе.

Жених: Мне тоже понравилась. И тут опять чувствуется благородная алкогольная пропитка.

Начинка № 12 —«Райское яблоко»

Владимир: Это десерт так и называется — «Райское яблоко». В его основе — фундучный бисквит на белке, далее идет ванильный крем на патабомбе. Патабомб —это заварная масса из яйца, которая дает нам пышность, но, в отличие от сливок, не добавляет излишней жирности. Начинка сделана из яблока Гренни Смит, и в нее мы добавляем сливочную карамель с солью. Покрытие — это ягодная глазурь, которая в общем вкусе придает свой оттенок с легкой кислинкой.

Невеста: Вкус как у молочно-сливочного пломбира. Мне очень нравится, что десерт держит форму. Очень интересная консистенция и сочетание пломбира с яблочным повидлом.

Жених: Вкус получился праздничный и ярко выраженный за счет того, что он легкий, но при этом сладкий. Напоминает рождественские яблочные десерты.

Начинка № 13 — «Сердце»

Владимир: Начинка спрятана в оболочку из белого шоколада в форме половинки сердца. Этот десерт я придумал специально ко Дню Святого Валентина в этом году, и вы первые, кто его попробует. Для крема мы использовали пюре лесной малины и настояли его с гибискусом. Вкус получается очень интересным, так как малиновая начинка дополнена красным десертным вином, которое купажируется из подмороженного винограда.

Невеста: Очень вкусно! Прямо настоящая малина, а еще на вкус напоминает щербет.

Жених: Очень свежий и яркий вкус малины, настоящий десерт для праздника.

Варвара: Сколько видов начинок для торта предлагает на выбор ваш кондитерский бутик?

Владимир: Сегодня мы предлагаем вам на выбор 13 вкусов. Периодически происходит обновление вкусов ввиду новых тенденций в кондитерском мире. Но палитра не ограничивается этим выбором. Мы чутко прислушиваемся к каждому заказчику. Часто просят также медовик, «Киевский» и эстерхази. Каждый новый заказчик — это всегда увлекательная игра вкусовых пристрастий.

Варвара: Кто придумывает рецептуру?

Владимир: Тот, кто сейчас отвечает на этот вопрос

Варвара: Следуете ли вы каким-то трендам в этом вопросе?

Владимир: Конечно. Сейчас очень многие стараются поддерживать так называемый здоровый образ жизни, поэтому мы уменьшаем количество сахара, делаем безглютеновые бисквиты и так далее. Были истории, когда заказчики просили и диетические, и низкокалорийные торты.

Варвара: Как и где проходит дегустация начинок для свадебного торта будущими молодоженами?

Владимир: Дегустация проходит в ресторанах компании, либо это может происходить на территории заказчика.

Варвара: Как выглядит дегустационный сет, сколько в него входит начинок?

Владимир: У нас нет комбинации и стандартизации сетов. Он состоит из тех вариантов начинок, которые изначально при обсуждении выбирает заказчик.

Варвара: Какие вкусы сейчас пользуются наибольшей популярностью?

Владимир: Это и всем известная классика, и традиционные русские вкусы: медовик, «Киевский» и даже что-то с вареной сгущенкой. Именно наши хиты продаж — это шоколадный трюфельный и «божанси» с ассорти свежих ягод.

Варвара: Какие существуют виды покрытий и техники изготовления декора на тортах?

Владимир: Шоколадный велюр, сахарная или шоколадная паста, глазурь на основе ягодного пюре или шоколада, различные крема. Английская техника лепки цветов, техники работы с карамелью или шоколадом, айсинг — роспись сахарной глазурью. Декором могут служить и подкрашенные чипсы из фруктов. Есть отдельная тенденция так называемых naked cake или demi-naked cake.

Варвара: Что вы можете назвать своей авторской фишкой или технологией?

Владимир: В целом я бы хотел, чтобы авторская фишка осталась моей. Но приоткроем слегка занавес — сделать торт незабываемым в отношении вкуса, и в отношении декораций.

Варвара: Все ли элементы декора съедобны?

Владимир: Частично либо полностью.

Варвара: За какой минимальный срок вы принимаете заказы на торт?

Владимир: Зависит от сложности заказа и от поставленных задач. Если говорить о маленьких тортах, то за 5-6 дней (хотя есть постоянные клиенты, которые просят всегда за день-два). Если речь идет о большом торте, то за 4-5 недель.

Варвара: Кто разрабатывает дизайн и концепцию торта: свадебное агентство приносит уже готовые эскизы или же ваши дизайнеры предлагают какие-то идеи?

Владимир: Чаще всего заказчик приходит со своим эскизом. Но и в нашей кондитерской есть специалисты, которые могут нарисовать пример торта, чтобы показать наглядно клиенту, как будет выглядеть десерт его мечты.

Варвара: Сколько человек создает один торт? Это работа целой команды или один специалист отвечает за начинки, дизайн и декор торта?

Владимир: Каждый торт — это всегда работа команды. Каждый этап важен по-своему. Распределяя задачи, я очень тщательно прорабатываю с каждым специалистом непосредственно его участие и слежу и контролирую, чтобы все было так, как должно быть, а не иначе. Когда у нас заказывают гигантские торты, то для монтажа на площадку выезжает также часть команды со мной.

Варвара: Бывали ли у вас какие-то курьезы? Например, торт оказался таким большим, что не прошел по габаритам в дверной проем?

Владимир: Такие курьезы не редкость в нашем деле. Площадки все разные с разной планировкой, и сложно на 100% исключить такие моменты. Плюс дополнительные препятствия создают декорации и музыкальное оборудование. Был случай в Праге, когда я планировал начать катать пасту для обтяжки торта, а разъем трехфазной вилки оказался меньше размера розетки. Мне пришлось поднять всех на уши поздним вечером, когда местная техническая служба спокойненько себе отдыхала. И только сумасшедшие русские работали, невзирая на почти глубокую ночь. Удалось-таки. Или в Баку, когда по дороге на площадку перегрелась и сломалась машина с тортом и десертами. Мы выехали следом спустя небольшое время и перекладывали содержимое кузова в другую машину. Все бывает в жизни. Самое главное —оперативно среагировать, чтобы исправить ситуацию.

Варвара: Что делать, если гостей приглашено немного, а торт хочется большой и эффектный? Есть ли какие-то хитрости?

Владимир: С заказчиком обсуждаем варианты частичной муляжной вставки в нижние ярусы торта. Иначе эффекта пышности не добиться.

Варвара: Что вас вдохновляет на создание ярких кондитерских шедевров?

Владимир: Тут ответ не может быть однозначным. У каждого творческого человека есть свои горные ручьи с чистой водой — вдохновением. У каждого есть своя муза и много разных моментов, которые действуют вдохновляюще. Также и у меня все это есть, и это личные и глубокие пласты.

Варвара: В вашем кондитерском бутике можно заказать только торт, или вы радуете своих клиентов другими десертами?

Владимир: Да, конечно же, работа кондитера — это не только торты-высотки. Я с удовольствием занимаюсь и всевозможными другими кондитерскими изделиями. Все что угодно — от сорбета до макового рулета, от зефира до Пари-Бреста. И, конечно же, можно заказать любой небольшой торт с любой начинкой и даже просто усыпанный ягодным ассорти. Клиенты, заказавшие хоть один раз торт в нашей кондитерской, возвращаются к нам всегда!

— Вы сладкоежка? Да, конечно. Именно поэтому стал кондитером.

— Ваша любимая начинка? Мои любимые вкусы в начинке: ваниль, корица, шоколад черный, карамель, орех, творог, сметана, мед. Но вообще я всегда отвечаю так: «Это как у родителей нескольких детей нет одного любимого ребенка».

— Мастика или велюр? И то, и то имеет свои плюсы и минусы, а также частные случаи, когда это уместно использование того или иного.

— Самый удаленный город, куда заказывали доставку вашего торта? В Чеченскую республику.

— Сколько времени заняла подготовка самого сложного по декору торта? Сколько скульпторов трудилось над этой ювелирной работой? Месяц. Команда состояла из 8 человек.

Свадебное агентство: BM Weddings & Events
Шеф-кондитер: Mercury Владимир Медведев
Площадка: Cristal Room Baccarat
Фотограф: Екатерина Сказка