Novikov Catering: рекомендации по составлению банкетного меню и ответы на самые популярные вопросы

Интервью приглашенного редактора месяца, арт-директора свадебного агентства MHoliday WEDDING Лидии Ком и руководства компании Novikov Catering.

Компания Novikov Catering, основанная Аркадием Новиковым, является одним из лидеров премиального сегмента выездного ресторанного обслуживания России. Компания учитывает пожелания гостей и развивает различные форматы: корпоративный, свадебный и деловой кейтеринг, а также доставку ресторанных блюд и бортовое питание для бизнес-авиации.

Еда для Novikov Catering — это искусство, а потому каждое меню уникально. Повара способны творчески воплотить в реальность любую гастрономическую идею, будь то блюда русской, европейской или восточной кухни, либо экзотические китайские и средиземноморские, а также превратить процесс приготовления в захватывающее шоу.

Лидия Ком, арт-директор свадебного агентства MHoliday WEDDING: В преддверии свадебного сезона 2018 года в агентство приходит большое количество молодоженов. Первое, чем мы начинает заниматься после проработки концепции, — это подбор ресторана и составление меню. Предлагаю начать наш разговор непосредственно с меню. Какие тенденции в этой сфере вы можете выделить?

Ирина, генеральный директор Novikov Catering: Тенденции последнего года заключаются в возвращении к русской кухне, элементы которой интегрируются в европейское меню. Например, одним из обязательных элементов свадебного стола, по желанию большинства заказчиков, является салат оливье. Нужно просто грамотно составлять меню, чтобы не было перевеса в сторону «домашней» кухни. Последние несколько лет пользуются большой популярностью блинные станции с икрой, которые работают на приветственном коктейле.

Лидия: Есть ли какое-то устоявшееся правило по соотношению рыбных блюд к мясным? Или количеству холодных закусок?

Ирина: Мы рекомендуем клиентам сервировать стол не менее чем десятью позициями холодных закусок. Рыбные и мясные блюда обычно рассчитываются в соотношении пятьдесят на пятьдесят. Горячая закуска, как правило, достаточно нейтральная, например, ризотто или креветки васаби, или же соответствует желаемой национальной кухне.

Лидия: Какое оптимальное количество подач на свадебном банкете?

Юлия, директор отдела продаж: Все зависит от длительности банкета. Если мы говорим о классическом шестичасовом ужине, то, как правило, кроме холодных закусок, которые стоят «в столе», это дополнительная подача одной или двух горячих закусок и горячего. Но бывает и такое, что свадебная вечеринка запланирована до утра. Тогда мы предлагаем сделать станции с едой, которые появятся в зале уже после торта, например, с мини-бургерами или тортильями.

Лидия: Какое количество еды считается оптимальным на одного гостя? И какое в вашей практике было максимальным?

Ирина: Оптимальное количество — полтора килограмма из расчета на одного гостя. Максимальное количество варьировалось в районе девяти килограммов. Это было на банкете, который длился с раннего утра и закончился после полуночи.

Лидия: Один из популярных запросов невест — это замена традиционной банкетной подачи форматом гала-ужина, который подразумевает индивидуальную подачу всех блюд, то есть отсутствие сервированной на столе еды. Как вы к этому относитесь и рекомендуете ли?

Ирина: Мы не рекомендуем такой формат, потому что он непривычен для ментальности русского человека. Мы, конечно же, можем подавать еду в обнос, но это всегда подразумевает доплату за дополнительных официантов, чтобы работа осуществлялась оперативно и гостям было комфортно.

Лидия: На некоторых свадьбах есть гости с определенными вкусовыми пристрастиями, например вегетарианцы. Каким образом удовлетворить разные гастрономические потребности?

Ирина: Мы всегда ведем детальную работу с клиентами, чтобы понять всевозможные вкусовые предпочтения гостей и грамотно составить меню. Мы предлагаем большой выбор блюд, у нас разнообразное халяльное меню. Вегетарианское меню с нами составляла дочь Аркадия Новикова Саша Новикова с ее проектом How To Green (портал о здоровом образе жизни), и оно пользуется большим успехом.

Лидия: Есть ли такие блюда, которые вы бы категорически не рекомендовали для свадебного ужина?

Ирина: Блюд, которые мы категорически не рекомендуем, нет. Есть технически сложно выполнимые блюда. Тогда нам важно, чтобы были условия для их исполнения, и мы можем отказаться, если на этапе подготовки понимаем, что таких условий нет. Например, если гость хочет организовать подачу горячего, приготовленного на вертеле, в ресторане в центре Москвы.

Лидия: Сталкиваетесь ли вы с проблемами в связи с эмбарго, наложенным на многие продукты питания?

Ирина: В группе компаний Аркадия Новикова есть ресторан «Сыроварня», производящий собственные разнообразные сыры, «Колбасный цех», славящийся мясными продуктами собственного производства. Есть «Агроном», круглый год поставляющий свежие овощи. Только в наших ресторанах зимой есть земляника. Поэтому могу с уверенностью сказать, что для наших поваров нет ничего невозможного, и санкции, наложенные на некоторые продукты, никак не мешают им создавать свои красивые и вкусные шедевры.

Лидия: На что должны ориентироваться пары в выборе банкетного меню?

Ирина: Мне очень понравилась фраза, которую сказал наш знакомый свадебный организатор: «Свадьба — это презентация вашей семьи». Исходя из этого утверждения, следует ориентироваться на то, чтобы ужин понравился и запомнился всем гостям, а не только молодоженам. Были прецеденты, когда пара не слушала советы и выбирала меню только исходя из собственных вкусовых предпочтений. Мы считаем, что это не совсем правильно.

Лидия: Я полностью с этим согласна. Для гостя очень важен комфорт, и еда имеет первостепенное значение в этом вопросе. В противном случае страдает общее впечатление от мероприятие и атмосфера. Это фундамент, на котором все строится. Когда мы задаем нашим парам вопросы про то, что им понравилось или не понравилось на свадьбах, где они были в качестве гостей, то с негативной стороны чаще всего вспоминается ужин, если он был плохо организован. Поэтому мы, как свадебное агентство, рекомендуем подходить к этому вопросу ответственно!