Ladurée: «Наши сладости показывают высокий уровень мероприятия»

Варвара Перегудова: Как долго вы готовили открытие кондитерской в Москве?

Бахтиер Николькин: Подготовка к открытию заняла достаточно долгое время: мы искали подходящее помещение в самом центре, затем французские декораторы работали над дизайном интерьера, поиском подходящей мебели, ткани и аксессуаров. Вся мебель, включая большую витрину из каррарского мрамора, люстры, зеркала, производилась специально для нашей кондитерской.

Варвара: Приезжал ли президент кондитерского дома Давид Ольдер в московский Ladurée? Как он оценил первое кафе в России?

Бахтиер: Да, конечно, он приезжал много раз в Москву, мы вместе выбирали подходящее помещение и разрабатывали проект. Давиду очень понравилась кондитерская: он сказал, что нам удалось создать маленькое «окно в Париж» и воссоздать атмосферу бренда. Сейчас мы с Давидом работаем над проектом открытия большого ресторана Ladurée в Москве, где будет большое меню закусок, салатов, основных блюд и, конечно, десертов.

Варвара: Планируется ли выпуск оригинальной коллекции десертов специально для российских потребителей и в честь открытия кондитерской в Москве?

Бахтиер: Пока трудно сказать… Люди к нам приходят за атмосферой и вкусом Франции. Но мы не отрицаем этой возможности.

Варвара: Многие известные во всем мире дизайнеры сотрудничали с Ladurée, создавая эксклюзивные дизайны коробочек для пирожных макарон. Планируется ли совместная работа кондитерской с кем-то из российских (может быть, свадебных) дизайнеров?

Бахтиер: В России очень много талантливых дизайнеров и художников, и мы надеемся посотрудничать с ними.

Варвара: Кондитерская на Малой Бронной будет единственной, или откроется еще несколько кафе в Москве?

Бахтиер: У нас большие перспективы по развитию в России. В самых ближайших планах — открытие большого ресторана с полным меню, как на Елисейских полях в Париже.

Варвара: В ближайшее время планируется открытие кондитерской лаборатории. Расскажите о своих планах: активно ли планируете работать со свадебными агентствами, широкая ли линейка свадебных тортов, будут ли проводиться дегустации для молодых?

Бахтиер: Сейчас мы активно работаем над открытием кондитерской лаборатории, куда приедут кондитеры из французского Ladurée. Здесь мы будем делать все десерты, такие как профитроли, мильфеи и эклеры, а также свадебные торты. Наш классический свадебный торт — элегантный «Мария-Антуанетта». Он бывает трех вкусов (в зависимости от сезона): — роза и малина (розовая глазурь); — фисташка и пралине (зеленая глазурь); — черная смородина и фиалка (фиолетовая глазурь). Обязательно будем проводить дегустации, — пара должна быть уверена, что заказывает самый вкусный и красивый торт на главное торжество.

Варвара: Во Франции чуть ли не самый популярный и традиционный свадебный торт — это Croque en Bouche или Pièce Montée Choux, представляющий из себя пирамидку, сложенную из профитролей. Пару лет назад мы организовывали свадьбу во Франции для русско-французских клиентов и заказали как раз такой торт в парижском Ladurée на Елисейских Полях. Это было что-то невообразимое: нежнейшие профитроли с разнообразными начинками. Гости были в восторге. Подскажите, планируете ли вы привезти культуру таких тортов в Москву и можно ли будет их заказать вскоре в вашей лаборатории?

Бахтиер: Да, мы планируем изготавливать такие торты в нашей лаборатории. Во Франции также популярны пирамиды из пирожных «макарон»: они одновременно являются и частью декора, и угощением. Макарон крепятся к конусу при помощи шпажки — их очень легко снимать и не требуется дополнительная посуда. Такие пирамиды мы уже изготавливаем в нашей кондитерской на Малой Бронной: гостю лишь нужно выбрать размер и цвета/вкусы макарон. Для сохранения цветовой гармонии мы рекомендуем использовать 1 или 2 оттенка макарон для небольших пирамид и 2-3 для больших.

Варвара: Что мы можем предлагать молодым? Десерты для сладких столов, свадебные торты, сладкие комплименты для гостей?

Бахтиер: Сейчас мы можем предложить гостям пирамиды из макарон — они доступны в виде конуса или куба. Размеры — от миниатюрных на 20 макарон до самых роскошных в 370 макарон — в человеческий рост. Также у нас очень большой ассортимент сладких комплиментов для гостей — самые популярные — это коробочки со свадебной символикой на 2 или 4 макарон. Также очень красивые коробочки с миндалем в сахарной глазури. Для подружек невесты на девичник часто заказывают ароматические свечи для дома с ароматом рисовой пудры — ни одна девушка не осталась равнодушной. Еще заметили интересную особенность: многие гости покупают наши фарфоровые фигурки на торт и затем хранят как сувенир со свадьбы.

Варвара: Стоимость пирожных «макарон» активно обсуждается всеми посетившими кондитерскую в день открытия. А определили ли вы для себя стоимость свадебных тортов? Как она будет рассчитываться?

Бахтиер: Пока не открыли кондитерскую лабораторию, трудно сказать финальную стоимость. По поводу цен на пирожные макарон: все они привезены из Франции, поэтому курс евро играет существенную роль, и на это мы повлиять не можем. Если сравнить цены, в кафе Ladurée на Елисейских полях 1 макарон стоит 2,5 евро. Если перевести в рубли по нынешнему курсу и добавить стоимость перевозки, хранения и 20% таможенных пошлин, то цена получается 225 рублей. Но напитки, например, кофе, у нас дешевле: в Париже капучино стоит 6 евро, а у нас 250 рублей.

Варвара: Видели ли вы свадебные съемки и торжества в стиле Ladurée в исполнении русских свадебных агентств? Как вам кажется, стиль кондитерского дома соблюден полностью, или есть еще над чем работать?

Бахтиер: Нам очень приятно, что люди вдохновляются нашим стилем и используют его для свадебных декораций. C одной стороны, классический торжественный стиль Ladurée идеально подходит для романтических цветочных декораций. С другой стороны, у нас есть много современных элементов, например, черный макарон или куб из макарон, которые легко впишутся даже в самый смелый и современный декор. В любом случае, сладости Ladurée — один из узнаваемых элементов, который сразу показывает высокий уровень мероприятия.

Варвара: А какой у вас любимый десерт?

Бахтиер: Среди пирожных макарон — это соленая карамель и фисташка. Еще обожаю мильфей, который скоро будет в России. Также у меня есть один скрытый фаворит, не совсем десерт: это засахаренные лепестки фиалок. Если их бросить в бокал с шампанским — шампанское приобретет совершенно новое цветочное звучание.