Кристофоро Трапани: «Cвадебный ужин должен отражать состояние души молодоженов»

Интервью итальянского шеф-повара, обладателя звезды Мишлен с Натальей Новой — руководителем агентства NOVA Wedding&Event и официальным представителем банкетных площадок Crocus Event и Restaurants By Crocus Group — для ее авторского проекта на NEVESTA.MOSCOW о лучших шефах мира.

Наталья: Вы такой молодой, а уже прославленный шеф. Уникально!

Кристофоро: Скорее, тренд. За последние десять лет в Италии появилось множество молодых и очень молодых поваров, которые заявили о себе! Так громко, что, пожалуй, сейчас Италия объективно занимает первое место в ресторанном бизнесе.

Наталья: То есть, многолетний опыт — это не главное?

Кристофоро: Ну, это, может, важно. Но важнее страстное увлечение кулинарией. А еще важнее — понимать, что ты готовишь для клиентов, а не для себя. У нас в ресторане даже есть выражение: «Сначала приходит гость, а уже потом — шеф».

Наталья: Не совсем понимаю, это про то, что хороший ужин надо долго ждать?

Кристофоро: Это про то, что каждому клиенту надо подать не просто хорошее блюдо, а именно то, которое он в данный момент лучше всего воспримет. Для этого надо узнать его самого: характер, настроение, предпочтения.

Наталья: Вы сейчас про индивидуальных посетителей, или про мероприятия тоже? Скажем, к свадьбам это относится?

Кристофоро: Еще как относится! Я считаю, что свадебный ужин должен отражать состояние души молодоженов, а также их будущую семейную жизнь, поэтому я при обдумывании блюд для свадебного ужина всегда разговариваю с клиентами, и мы совместно составляем меню.

Наталья: Вот даже семейную жизнь?

Кристофоро: Разумеется! Ведь она начинается именно со свадьбы! В том числе — со свадебного банкета. А значит, моя задача — обеспечить именно тот старт, который хотят молодые.

Наталья: Хороший девиз для свадебных ресторанов: «Ваша семья начинается на нашей кухне!».

Кристофоро: Вот вы смеетесь, а у меня такое было в буквальном смысле слова. Однажды жених попросил меня пустить его на кухню вместе с невестой, где он опустился на колено среди дымящихся кастрюль и сделал предложение… Всем было очень весело!

Наталья: Я понимаю, что вы исповедуете индивидуальный подход к каждому клиенту. Но есть ли какие-то ограничения? Допустим, один из ваших коллег сказал, что ни за что не подаст на свадебный ужин пасту.

Кристофоро: Не могу с ним согласиться. Паста — один из любимейших моих продуктов! Я настолько увлечен пастой, что у меня есть целое меню, которое ей посвящено. Все целиком: от стартера до десерта! А насчет ограничений… Пожалуй, я бы не стал подавать на свадебный стол темпуру и другие блюда во фритюре. Все-таки еда на свадьбе не единственный центр внимания. А фритюр, когда его оставляют без внимания, быстро теряет свой хрустящий вкус, а с ним — все обаяние. Но если для конкретной свадьбы будет нужна темпура — я что-нибудь придумаю.

Наталья: Вы так страстно рассказываете о пасте!

Кристофоро: Страсть к кулинарии — одно из самых важных качеств мишленовского шефа. Без нее — никуда. Страсть и хорошие учителя.

Наталья: Насколько я знаю, у вас их было много.

Кристофоро: Да, в разное время меня пускали на свою кухню такие люди, как Хайнц Бек, Антонино Каннаваччиоло, Морено Седрони, Давиде Скабин, Мауро Колагреко.

Наталья: А кого из них вы считаете главным своим учителем в области кулинарии?

Кристофоро: Имя моего главного учителя — Фелисия Трапани, это моя мама. Когда я только приехал сюда, я ужаснулся. Местные лимоны… Они не такие, как в Неаполе. Я позвонил маме. Сказал: «Я не знаю, что делать, но мне нужны неаполитанские лимоны! Пришли мне их как-нибудь». Теперь моя мама — мой личный поставщик лимонов, помидоров и артишоков.

Наталья: То есть вы всю жизнь учились кулинарному искусству?

Кристофоро: И продолжаю учиться. В этом деле нельзя добиться абсолютного совершенства, всегда есть, куда расти. Как только у меня выдаются каникулы — я снова еду набираться свежих идей и опыта к моим именитым коллегам.

Наталья: А в Россию приехать вы не планируете?

Кристофоро: Пока в ближайших планах у меня России нет. Но было бы очень интересно пообщаться как с местными поварами, так и с российскими любителями вкусной еды.

Наталья: Думаю, российские любители вкусной еды неоднократно уже бывали в вашем ресторане.

Кристофоро: Конечно. Но вот, допустим, ту же русскую свадьбу мне делать не приходилось ни разу. А это был бы очень интересный опыт.

Наталья: Что бы вы посоветовали российским парам, решившим пожениться в Италии?

Кристофоро: Начните знакомство с итальянскими блюдами на лучшем курорте Италии Форте дей Марми в ресторане «La Magnolia»!

Наталья: После интервью с вами, думаю, такое желание возникнет у каждого читателя. Но у нас есть традиция: в конце интервью я прошу своего собеседника назвать несколько ресторанов, которые он бы советовал посетить.

Кристофоро: Ну, один я уже назвал — свой, а так, пожалуй, стоит зайти в Kresios (Chef Iannotti), Osteria Francescana (Chef Bottura), Piazza Duomo (Chef Crippa).