Идеальный ужин: как правильно сформировать банкетное меню

Зачем нужны дегустации, как выбрать блюда для свадебного меню и какие существуют актуальные тенденцияи банкетной подачи, нам рассказали менеджеры и шеф-повара лучших ресторанов для проведения свадьбы.

Как рассчитать количество блюд?

«Усадьба Суханово». Каждый ужин индивидуален. Все зависит от формата мероприятия. Например, это может быть классический шестичасовой банкет, фуршетная вечеринка с фингер-фуд-меню или национальная свадьба с большим количеством традиционных блюд. Во всех трех случаях состав блюд и «выход на персону» будет разным.

«Усадьба Суханово». Стандартный расчет для классического мероприятия с приветственным коктейлем примерно такой: фуршет — 500 г на человека, ужин — 1000 г на человека. У нас также есть гастрономические станции. Особой популярностью пользуется винный корнер, где гостям предлагаются сыры, дичь, фрукты и ягоды. Такие станции могут послужить интересной альтернативой привычным фуршетным закускам.

Парк-отель «Орловский». Меню должно быть гармоничным и лаконичным. С одной стороны, как это полагается по нашим традициям, хочется предложить гостям многообразное меню, но одновременно стоит все рассчитать так, чтобы после мероприятия не оставалось много лишней еды. Разберем по пунктам:
— Количество холодных закусок на человека. Тут арифметика проста, считайте по 50 г закуски на мужчину и по 25 г на женщину. Если у вас банкетный стол на 10 человек, то конечно, разумно делать раскладку холодных закусок в две тарелки.
— Горячие закуски. Тут все еще проще: одна закуска на одного человека. Горячие закуски всегда подаются в обнос.

Парк-отель «Орловский». Стоит отметить и популярную тенденцию гастрономического ужина от шеф- повара. Это некая закрытая вечеринка, на которой шеф подает свои дегустационные блюда в сопровождении хороших напитков, зачастую лично общаясь с гостями, тем самым погружая их в уникальный мир гастрономии. Обычно на таких мероприятиях подачи блюд идут курсами. Тут все уже зависит от возможности шефа. Классика — четыре курса:
— холодная закуска;
— горячая закуска;
— основное горячее блюдо;
— десерт.

Но иногда шефы работают в 4, а то и 6 рук, и, естественно, количество изысков и курсов в таких случаях в разы увеличиваются.

«Подбор меню — это искусство и целая наука, поэтому главное — найти хорошую площадку с грамотным специалистом, который поможет вам с этим вопросом», — парк-отель Орловский.

Учитываются ли специфические пожелания гостей?

Усадьба «Валуево». То, каким запомнится гостю свадебный ужин, во многом влияет и на общее впечатление от вечеринки. Поэтому правильно учитывать индивидуальные пожелания. Для этого мы всегда заранее уточняем у пары, есть ли среди приглашенных люди, которым требуется специфическое меню. Например, постное или вегетарианское. Обязательно стоит предупредить банкетного менеджера, если у кого-то из гостей есть аллергия на те или иные продукты. У нас предусмотрено постное меню, которое мы можем предложить гостям. Также наш шеф-повар всегда готов разработать специальные блюда, которых нет в банкетном меню, в зависимости от пожеланий клиента. Мы считаем, что индивидуальный подход к каждому заказчику — залог успеха.

Зависит ли меню от времени года?

Рыболовный клуб «Золотой Сазан». При составлении меню мы учитываем сначала общие факторы, один из которых — сезонность. Если свадьба проходит в летнее время, то, как правило, и закуски, и горячее, и напитки мы предлагаем более легкие. В меню в основном низкокалорийные салаты и рыбные блюда. А вот зимой, наоборот, меню должно быть более сытным. Вина — преимущественно красные. Горячее мы предлагаем разнообразить мясными блюдами, например, стейками, шашлыками или уткой.

Чем удивить гостей?

Рыболовный клуб «Золотой Сазан». На современных свадьбах парам хочется удивлять гостей, создавать вау-эффект. Это касается и меню, и сервировки. Подача, начиная от фуршета и заканчивая дессертом, должна быть эстетически красивой, яркой, необычной. Сочетания и вкусовые качества блюд — отдельное искусство. Это становится основной задачей современного праздника — подарить гостям новый гастрономический опыт, а не просто сытно накормить.

Мы предлагаем включить в меню наши фирменные блюда с очень эффектной подачей. Например, запекание в соли осетров, которые поджигаются и разделываются при гостях.

Нередко пары выбирают индивидуальную подачу, когда блюда не ставятся в стол, а разносятся каждому гостю порционно. Также практически все наши молодожены отказываются от классических «застольных блюд», таких, как рыбные и мясные тарелки, предпочтя им салаты из морепродуктов с легкими соусами или овощные миксы, заправленные ароматными маслами.