Энрико Бартолини: «Вы, русские, удивительный народ!»

Наталья: Добрый день! Я понимаю, что ваше имя известно всему миру высокой кухни, но нас читают и простые любители вкусно поесть. Поэтому для начала расскажите о себе.

Энрико: Я родился в 1979 году в Кастельмартини, это район Пистои, в Тоскане. Окончил факультет «Отельное дело» в ВУЗе в Монтекатни-Терме…

Наталья: То есть ресторанному делу можно научиться в университете?

Энрико: Только в самом начале, основам. Я продолжил обучение за рубежом на кухнях великих поваров, таких, как Паоло Петрини в Париже и Марк Пейдж в Лондоне. Затем в Италии продолжил обучение под руководством Массимилиано Алаймо.

Наталья: И уже тогда вы поставили себе цель попасть в «Красный гид Мишлен»?

Энрико: Ну что вы! Цель была куда проще — научиться хорошо готовить, выработать свой стиль. Хотелось, чтобы гости моего ресторана получали удовольствие. Не больше.

Наталья: И тем не менее, свою первую звезду Мишлен вы получили в весьма юном возрасте.

Энрико: Да, мне было всего 29 лет. Но на тот момент я уже три года руководил рестораном Le Robinie в районе Oltrepo Pavese, это в Ломбардии.

Наталья: А не раскроете секрет, как получить мишленовскую звезду?

Энрико: Никаких секретов. Все очень банально: важно сосредоточиться на идеальном качестве всех ингредиентов, отточить технику приготовления. Но при этом кулинария — это искусство, а потому без вдохновения не обойтись. Вдохновение должно быть в каждом рецепте! И еще нельзя забывать о высоком уровне обслуживания, приятной обстановке в ресторане… Ресторан — это оркестр: если фальшивит один, даже самый тихий инструмент, музыки не получится.

Наталья: Сейчас у вас, если не ошибаюсь, уже пять мишленовских звезд?

Энрико: Да, так и есть: две я получил в Милане, одну в Бергамо, одну в Кастильоне-делла-Пескайя и последнюю в прошлом году в Венеции. Ну и, конечно, у меня много других наград.

Наталья: То есть вас без преувеличения можно назвать одним из величайших поваров мира?

Энрико: Пожалуй, это так.

Наталья: С каким достоинством и гордостью вы это сказали (смеется). Хочется сразу попросить у вас множество советов. Но вы, наверное, на своем мишленовском Олимпе уже вниз не смотрите, в ресторанах без звезд не бываете…

Энрико: Ну почему же? Гид Мишлен выбирает рестораны, у которых кухня оснащена по последнему слову техники, и все блюда — авторские. Если ресторан не отмечен в гиде Мишлен, возможно, он делает упор не на технику, а на качество продуктов. И это прекрасно. В такой ресторан с более традиционной, чем мишленовская, кухней хочется заходить снова и снова.

Наталья: В Москве, России и за ее пределами, в том числе у вас в Италии я занимаюсь организацией свадеб, поэтому у меня есть свои профессиональные вопросы к вам. Как вы считаете, возможна ли полностью авторская кухня, скажем, на свадьбе?

Энрико: Почему бы и нет? Лично мне доставляет удовольствие составлять авторские блюда для любой площадки. Составить авторское меню для свадьбы — очень интересная задача. С другой стороны, я вижу свадьбу как красивую традицию. А потому, возможно, именно традиционные блюда будут на ней более уместны.

Наталья: А существуют ли блюда, которые вы бы не стали подавать именно на свадьбе?

Энрико: Вот чтобы совсем категорически «нет, я этого не буду готовить» — таких нет. Но все-таки надо понимать, что на свадьбе собирается много людей с очень разными вкусами и пристрастиями, и я бы с осторожностью отнесся к мысли сделать основой свадебного меню блюда с необычным вкусом. Например, вряд ли хорошая идея сделать центром свадебного банкета блюда из субпродуктов, или экзотическое мясо, или блюда, у которых основной вкус — горький…

Наталья: А вот на традиционных русских свадьбах принято кричать «Горько!».

Энрико: О да! Я слышал! В моем ресторане бывали русские свадьбы.

Наталья: И как, русские смогли вас удивить?

Энрико: Вы, русские, удивительный народ! Но удивление было очень разное. Меня, скажем, удивляет, что некоторые наши традиционные блюда очень похожи на вкус, хотя готовятся совершенно по-разному. Еще меня удивляет, что вы можете сочетать водку с едой. Это странно и очень для меня необычно. Или вот еще на русской свадьбе был случай: жених решил поделиться со мной и моей командой большим количеством черной икры после того, как выпил много водки и закусил маринованными корнеплодами. Так он выражал свое сентиментальное отношение и благодарность за прекрасный свадебный ужин.

Наталья: Сейчас все больше невест, которые к нам обращаются, мечтают о свадьбе в Италии…

Энрико: Это прекрасная идея! Думаю, им придется по душе наслаждаться чудесными моментами в Италии, вкушать вкуснейшую еду и дегустировать итальянские вина вместе с итальянцами!

Наталья: Может быть, вы посоветуете пару мест?

Энрико: Конечно! Все зависит от того, где именно вы планируете побывать. Хотя Италия меньше России, но у нас тоже есть очень разные города. Допустим, в Марке обязательно посетите Uliassi in Senigallia. А в Пьемоте — Piazza Duomo in Alba. А уж если вы будете у нас в Ломбардии — рад буду видеть вас у нас в Enrico Bartolini Mudec in Milano.

Наталья: Спасибо большое за приглашение, у вас действительно потрясающе вкусно! С большим удовольствием вернусь к вам еще не один раз и, возможно, с кем-то из влюбленных в Италию молодоженов.

Наталья Нова (Crocus Event, Студия NOVA Wedding&Event)
Ресторатор Энрико Бартолини