Dellos Catering: «Cо временем тенденции в гастрономии изменились»

Приглашенный редактор NEVESTA.MOSCOW, арт-директор свадебного агентства MHoliday WEDDING Лидия Ком поговорила с представителями кейтеринговой компании Dellos Catering о тонкостях составления свадебного меню, работе выездного ресторана и тенденциях в этой области кулинарного искусства.

Dellos Catering входит в группу компаний ресторатора Андрея Деллоса, в числе проектов которого — знаменитые заведения «Кафе Пушкинъ», «Турандот», «Бочка», «Шинок», «Фаренгейт», «Казбек», «Волна», «Матрёшка», «Кутузов». В 2006 году компания появилась на рынке и быстро заняла лидирующие позиции. На премии «Созвездие» в 2016 году Dellos Catering победил в номинациях «Лучший Кейтеринг», «Лучший сервис», «Блюдо-хит от Шеф-повара», «Лучший Кейтеринг частных мероприятий».

Лидия Ком, арт-директор свадебного агентства MHoliday WEDDING: Как вы рекомендуете составлять свадебное меню, чтобы оно было разнообразным и полноценным? Существует ли некая формула?

Дмитрий Еремеев, бренд-шеф Dellos Catering: Каждое мероприятие проходит очень индивидуально, и все зависит от пожеланий заказчика. Кухня очень обширная: русская, европейская, азиатская. Часто они миксуются между собой. В гастрономическом плане мы можем предложить гостям большой ассортимент. Бывают индивидуальные заказы на блюда, которые нравятся клиенту в том или ином ресторане сети, тогда мы просим шеф-повара этого ресторана подготовить желаемые блюда для выездного обслуживания.

Александр Митрохин, генеральный директор Dellos Catering: С течением времени запросы изменились, стали более разнообразными, и стандартизировать их сложно. По нашим наблюдениям, традиционный «русский стол» с общим выходом еды на человека в 1,5 килограмма и выше остался в прошлом. Тенденция идет к тому, что общий вес снижается приблизительно до 1,2-1,3 килограмма на персону (если речь идет о стандартом банкете, который длится 5-6 часов), но все более интересной становится подача и выбор блюд. Люди с одной стороны научились считать деньги, а с другой — стали более подкованы в вопросе гастрономии. Несколько лет назад мы провели интересный опыт: в течение нескольких недель после каждого банкета взвешивали еду, оставшуюся несъеденной после ухода гостей. Тогда мы и поняли, что существует переизбыток блюд.

Лидия: Какое количество курсов подачи является оптимальным?

Александр: Если в столе присутствуют холодные закуски, то обычно подача состоит из 3-4 курсов с нормандской паузой.

Лидия: Расскажите, что значит «нормандская пауза» и для чего вы советуете ее делать?

Александр: Это понятие пришло к нам из Франции. Традиция заключается в прерывании приема пищи и выпивании небольшой порции кальвадоса для пробуждения аппетита. В нашей интерпретации мы предлагаем гостю между горячей закуской и горячим блюдом сорбет или холодное мороженое с кислинкой, который обладает такими же свойствами.

Лидия: У меня есть к вам вопрос касательно сервиса. Есть правило, которое заключается в том, что нельзя ставить на столы горячую закуску или горячее блюдо в отсутствие гостя, даже если он отошел совсем ненадолго. Как быть, если кого-то из гостей попросили выйти на сцену сразу после того, как блюдо было подано? Часто это касается молодоженов, которые могут отвлечься в любой момент.

Александр: Если, например, молодожены приступили к горячему, но их отвлекли, и горячее успело остыть, то мы предлагаем заменить блюдо. То же самое касается и любого другого гостя.

Лидия: Говоря о процессе обслуживания, сколько официантов вы рекомендуете для обслуживания банкета?

Александр: Расчет оптимального количества официантов для обслуживания классического банкета производится по принципу 1 официанта на, стол и ему помогает помощник, работающий одновременно на два стола. При этом максимальная посадка гостей за столом – не более двенадцати персон.

Лидия: Есть ли в вашем меню такие блюда, без которых не обходится практически ни один банкет?

Александр: Такие блюда есть, когда мы работаем по меню ресторана «Пушкинъ». Обычно в этом случае среди прочих блюд часто заказывают наш фирменный салат «Оливье», пирожки, жюльены в горшочках из ржаного теста, бефстроганов, котлеты «Пожарские», представляющие собой символ современного ресторана «Пушкинъ». В ресторане «Турандот» славу приобрели уже другие блюда: салат из хрустящей утки, креветки «Васаби», сделанные по уникальному рецепту, сибас. Каждый ресторан индивидуален, и мы можем удовлетворить любое желание клиента.

Лидия: Несколько лет назад было принято заказывать банкетные блюда, например, поросенка, стерлядь или перепела?

Дмитрий: Редко, но исключения бывают. Мы можем выполнить подобный заказ в том случае, если у клиента есть желание сделать акцент на этом действии. Как это выглядит: в определенный момент ведущий анонсирует горячее, которое на красивом подносе выносит повар. Предварительно всегда проводится репетиция. Это большая работа — сделать так, чтобы все выглядело слаженно. Такая анимация обычно включается в программу вечера.

Лидия: Вопрос, который часто интересует пары: как правильно рассчитать количество алкоголя?

Александр: Под каждый формат есть своя формула расчета, но говоря о классическом банкете, мы не ошибемся, если заложим по бокалу каждого напитка из перечня (белое вино, красное вино, разные виды крепких напитков) и два бокала шампанского на персону, если есть велком. Это некие стандарты с количеством примерно в 750 миллилитров, приходящимся на одного гостя. Но стоит учитывать состав и возраст аудитории, в зависимости от которого формула может измениться.

Лидия: Расскажите, как вы проводите дегустации?

Александр: Для нас дегустация меню — это не только возможность показать клиенту вкусовые качества и подачу различных блюд, но и полная визуализация проекта. Если мы проводим дегустацию по банкету, то в первую очередь готовим один или два стола, где показываем варианты накрытия: посуду и сервировку. Официанты одеты именно так, как они будут выглядеть на мероприятии. Если мы говорим о фуршете или коктейле, то для дегустации застраиваем фуршетную линию и выставляем коктейльные столы. Нам важно, чтобы клиент мог видеть, как все будет происходить, и высказал свои пожелания.

Лидия: Современные пары все чаще стали высказывать пожелание заменить банкетный формат фуршетом или коктейлем. Мы, со своей стороны, всегда объясняем, что если на свадьбе присутствует не только молодое поколение, то формат фуршета подходит далеко не всегда. Как вы относитесь к таким запросам?

Александр: По нашей практике в таком формате обычно проходит второй день свадьбы, где программа уже не столь насыщенна. Но в нашем понимании классическое свадебное торжество — это банкетное меню и, безусловно, посадка.

Лидия: Что вы можете сказать про формат гала-ужина, когда изначально в столе отсутствуют холодные закуски?

Александр: С точки зрения гастрономии это достаточно удобный вариант. Единственное, что мы обычно предлагаем клиенту — формирование некоего сета, включающего в себя канапе и миниатюры холодных закусок, которые мы, по договоренности, выносим при наполнении зала или в момент рассадки гостей. Стоит отметить, что этот формат в плане сервиса подразумевает наличие большего количества официантов, чем при классическом банкете.

Лидия: Есть большой процент клиентов, которые пока не доверяют выездному обслуживанию, предпочитая делать выбор в пользу таких ресторанов, где есть стационарная кухня. Причины этой боязни разные: кто-то сомневается в качестве, кто-то — в возможности организации высокого уровня банкета при выездном кейтеринге. Давайте раз и навсегда развеем эти сомнения.

Александр: Я с вами согласен: несмотря на то, что рынок выездного обслуживания за последние годы существенно вырос, не все люди еще понимают, что это за продукт. Я могу рассказать о том, как все устроено конкретно в нашей компании. Начнем с сотрудников. Руководящий менеджерский состав обладает большим опытом работы в ресторанах нашего Дома. Весь персонал имеет контрактные договорные обязательства с компанией, действующие медицинские книжки и многолетний опыт работы — навыки классического банкетного и производственного сервиса. У Ресторанного Дома Андрея Деллоса есть обширная сеть собственных ресторанов, несколько из которых работает круглосуточно, собственная фабрика, огромный автопарк с машинами, оснащёнными рефрижераторами — это внушительный ресурс, который дает уверенность в том, что никаких авральных ситуаций не возникнет, и гарантирует высочайший уровень качества и надежность.

Лидия: В прошлом году мы делали масштабную свадьбу в загородной резиденции, где нет собственной кухни. Наши клиенты какое-то время сомневались по поводу кейтеринга, потому что им было важно, чтобы все прошло на самом высшем уровне: изысканная кухня, хороший сервис, высокий уровень обслуживания. В итоге мы как раз работали вместе с вами, и могу сказать, что результат был выше всех ожиданий. Отдельно стоит отметить, что все блюда готовятся «из-под ножа».

Александр: Практически все блюда готовятся непосредственно на площадке. Мы один из немногих ресторанов выездного обслуживания Москвы, кто работает на проектах, используя стационарное оборудование: тепловое, холодильное, барное. То есть это не совсем кейтеринг как таковой. Культура приготовления и подачи еды имеет для нас очень большое значение.

Лидия: То есть единственное, что должно заботить клиента, — это наличие помещения?

Александр: Да, достаточно просто площади. Мы можем решить и смежные вопросы: позаботиться о дополнительных мощностях или предоставить шатровые конструкции, если в этом есть необходимость. Для нас обеспечение комфорта клиента является одним из основополагающих постулатов, а желание — законом. Поэтому мы делаем все для того, чтобы наш клиент был уверен, спокоен и не заботился ни о чем!