Бренд-шеф ресторанов Crocus Group: «Блюдо — это не только вкус, но еще и подача, посуда, украшение»

Наталья: А в России вообще какой-нибудь рейтинг есть?

Кирилл: The World’s 50 Best Restaurants. Но не так давно — меньше года. Впрочем, это скорее рейтинг ресторанных пиарщиков, чем самих ресторанов.

Наталья: В названии твоей профессии есть слово «бренд». Оно больше из области пиара, чем из кулинарии. Ты тоже в каком-то смысле пиарщик? Раз ты бренд-шеф.

Кирилл: В каком-то смысле любой работник любого ресторана работает на его реноме, то есть, способствует пиару.

Наталья: Бренд — это репутация?

Кирилл: Концепция. Новый концепт. Например, сейчас мы разрабатываем новый ресторан совместно с маркой одежды John Varvatos. Это американский бренд на грани гламура и рока. Сейчас их бутик есть у нас в Крокус Сити Молле, скоро они открывают магазин на Патриарших прудах. При магазине будут бар и кафе в том же стиле.

Наталья: И ты разрабатываешь для этих заведений блюда?

Кирилл: Ну, и это тоже.

Наталья: Вот ты бренд-шеф нескольких ресторанов сети Restaurants by Crocus Group плюс кейтеринг. То есть ты уже не готовишь, а только придумываешь блюда. Расскажи, чем ты отличаешься от шеф-повара. В чем специфика?

Кирилл: Шеф-повар больше следит за качеством подаваемых блюд, решает на месте административные задачи. А я нанимаю шеф-поваров, иногда блюда придумываю, стиль. Большой простор для творчества. Но, конечно, с шефом мы работаем рука об руку.

Наталья: То есть, если у вас с шефом работа творческая, значит, в ней важен талант?

Кирилл: Да все вместе, на самом деле. 90% всего —это работа и 10% — талант.

Наталья: Получается, что это заложено природой, и вот этим десяти процентам человека научить нельзя?

Кирилл: Научиться можно всему, если много работать. Но, конечно, я сразу вижу, есть ли в человеке эти десять процентов. Таланта, врожденного чувства вкуса, если хочешь.

Наталья: Прямо вот в ребенке видишь, выйдет ли из него толк?

Кирилл: Нет, в ребенке, наверное, нет. Но вот когда молодой повар приходит, через пару лет работы уже можно понять, его это или не его. Впрочем, бывает, что у человека чувства вкуса нет, но он все равно хороший шеф. Компенсирует врожденные задатки административными талантами, исполнительностью. Бывает, что я беру шеф-повара, у которого, возможно, неидеальное чувство вкуса, зато он может выполнять административные задачи, держать порядок в ресторане. Это тоже очень важно.

Наталья: Расскажи, пожалуйста, про экономику блюда. Почему примерно такое же, что готовится дома, в ресторане получается настолько дороже? От чего это зависит?

Кирилл: Разработка блюд — это технологический процесс, в котором много творчества, но есть и чисто деловые задачи. Например, сделать так, чтобы цена блюда соответствовала его качеству. Для этого нужно четко понимать баланс продуктов, скажем, нельзя использовать только дорогие продукты в одном блюде. Если у тебя дорогое мясо, гарнир должен быть более простым, экономичным что ли. Соус, допустим, тоже… не забывать про сочетаемость, еще множество нюансов.

Наталья: Соус? Я на днях на свадьбе разговаривала с Русланом, нашим су-шефом, спросила, в каком магазине он такой ароматный соус покупал, так он обиделся — как можно у повара спрашивать такое, только ручная работа!

Кирилл: Вот тебе и ответ на вопрос, почему в ресторане дороже.

Наталья: Кстати, о банкетах. Ты придумываешь блюда для индивидуальной подачи. Эксклюзивные. А возможно их как-то тиражировать? Допустим, банкет. И надо приготовить не одну порцию, а сразу сто. Или две-три, даже несколько тысяч. У нас же в Крокусе это очень часто бывает. Как решается такая ситуация?

Кирилл: Ты удивишься, но большинство блюд вполне можно приготовить и на сто порций. И они отнюдь не потеряют вкуса, не станут ширпотребом. Есть исключения, конечно. Если рецепт строго подразумевает одну порцию, приходится его как-то адаптировать, изменять. Часто бывает, что мы придумываем новые блюда непосредственно под желания заказчиков. Конечно, блюдо на тысячу человек чисто на импровизации не создашь. Это же не только вкус, это еще и подача. Так что обязательно проводим предварительные дегустации, тестинги, репетиции практически. Их может быть несколько — пока не придем к какому-то законченному решению. И тут не только вкус, тут еще и подача, посуда, украшение. Но иногда даже мы признаем, что какое-то блюдо без потери качества тиражировать не выйдет. Тогда увы.

Наталья: Я всем задаю этот вопрос. Банкеты для ресторана — это хорошо или плохо? И Новиков, и Раппопорт ответили…

Кирилл: Сейчас угадаю. Они сказали, что это смерть для ресторана, хотя по деньгам и выгодно.

Наталья: Верно.

Кирилл: Потому что так оно и есть. Чтобы полюбить ресторан, ты должна чувствовать там себя любимым гостем. А когда приходишь — а двери закрыты, банкет, ты уже не любимый гость, а так. И тебя вряд ли успокоит мысль, что ресторан заработал на этом банкете пару миллионов.

Наталья: А что же делать? Ведь все любят банкеты…

Кирилл: Делать специальные банкетные заведения. Очень востребованная сейчас форма, но это не рестораны, это другое. Другие нормы обслуживания, другие повара. Другое приготовление.

Наталья: На банкетах как-то оптимизируется процесс приготовления?

Кирилл: Бывает оптимизация процесса, а бывает такая, скажем, экономия. Некоторые экономят не в пользу клиента.

Наталья: Может, они правы, не надо каких-то, скажем, дорогих сортов мяса, достаточно, чтоб просто все было качественное?

Кирилл: К сожалению, в нашей стране качественное всегда дорого.

Наталья: Не может быть, чтобы в банкете за 5000 рублей были некачественные продукты.

Кирилл: Нет, просто может быть лимон обычный хороший качественный российский, а можно заказать сицилийский, привезти оттуда. Или фрукты прямиком из Азербайджана, а можно купить на Дорогомиловском рынке. То, что в России в принципе можно найти. Всегда можно максимально. Я не говорю, что что-то несвежее. Просто продукты бывают разного уровня. Есть черная икра по 25-30 тысяч за килограмм. А есть за 180 белуга. А есть за 20 тысяч долларов 250 грамм баночка — белуга-альбинос. Это шейхи-арабы… Это не значит, что что-то некачественное, есть разного уровня качество. Когда берешь самую качественную продукцию…

Наталья: Получаешь совсем другой вкус?

Кирилл: В общем-то, мастерство шефа заключается, в том числе, в том, чтобы понять, какие продукты заменимы, а какие нет. Вот, скажем, лимоны. Если речь идет об итальянском юге — там все другое: и вода, и воздух, и почва. Лимоны там сладкие. Местные их не заменят. А вот если мы берем север Италии — почему бы и нет? Но кстати, тут еще один момент. У нас другие вкусы. То, что для того же итальянца тонкие оттенки, для нас — «неярко», «безвкусно». Приходится, допустим, к помидорам добавлять соль и сахар. Чтобы вкус был ярче.

Вообще, в России итальянских ресторанов больше, чем в Италии. И блюд итальянских. Не думаю, что итальянец сможет узнать родное блюдо в его российском варианте.

Наталья: Ну, может, это авторская кухня такая?

Кирилл: Авторская кухня — это совсем другое. Не «добавил лишний ингредиент в салат», а с нуля придуманное новое блюдо. Которого больше нигде нет, которое твое, как картина, как песня. А тут берут блюда со своей историей и традицией и, скажем так, несколько изменяют.

Наталья: Это особенности именно русского восприятия?

Кирилл: Да. У итальянцев все просто: больше пяти ингредиентов в блюде — уже дикая бессмысленная смесь. А на наше представление о еде сильно повлияла придворная французская кухня, в которой очень много ингредиентов в каждом блюде, и каждый из них «приглушен» и «зашифрован».

Наталья: Так что же, русской кухни не существует?

Кирилл: Ну почему же? Есть, конечно. Но сейчас она у нас смешалась, скажем, с кавказской. Что не плохо и не хорошо — просто так есть. Сейчас приготовь блюдо именно русское, старинное — покажется странным, невкусным.

Наталья: Кстати, вспомнила про помидоры с сахаром. Многие же в борщ кладут сахар.

Кирилл: Я тоже в детстве добавлял в борщ сахар, чтобы он был не такой кислый. Это был единственный суп, который я в детстве ел, поэтому я даже научился его варить. Я вообще в детстве есть не особо любил. Вот готовить — куда больше.

Наталья: То есть тяга к кулинарии у тебя с самого детства?

Кирилл: Можно и так сказать. Но я уже тогда больше любил, допустим, решать вопросы с поставкой сырья.

Наталья: Это как?

Кирилл: За грибами ходил, за ягодами. Хотя… Сладкое вот любил — и научился у бабушки делать торт Наполеон. Классе в шестом приготовил его своими руками и отнес в школу. У одноклассников имел успех.