Агентство BMwedding в гостях у кондитера Андрея Шевлягина. «Главный тренд — натуральность ингредиентов»

Руководитель агентства Варвара Перегудова общается с шеф-кондитером, а молодожены дают свою оценку разным вкусам и начинкам.

В первом выпуске: Andrey Shevlyagin Cakes Couture кондитер Андрей Шевлягин, среди клиентов которого Филипп Киркоров, Валерия, Сергей Лазарев, певица Слава, Анастасия Волочкова и много других знаменитостей.

Варвара: Вопрос, волнующий всех гурманов: сколько видов начинок для торта предлагает на выбор ваш кондитерский бутик? Коллекция начинок всегда была такой, либо вы периодически меняете вкусы? Кто придумывает рецептуру? Следуете ли вы каким-то трендам в этом вопросе?

Андрей: В дегустационном листе 15 начинок, из них 4 бисквитных и 11 муссовых. Да, стараюсь периодически вводить новые вкусы, это связано больше с постоянными покупателями, которым я на все годовые семейные праздники делаю торты, а если вы в первый раз пробуете дегустационный сет, то обычно ассортимент достаточен, от шоколадных тортов для настоящих шокоголиков до легких ягодных муссов. Рецепты — мои, даже классические рецепты тортов предлагаю в своей авторской версии.

Главным трендом сейчас является натуральность ингредиентов, в наше время животные сливки заменяются растительными, сливочное масло — спредами, шоколад — шоколадными массами с заменой какао-масла дешевыми аналогами, и я, к сожалению, могу сказать, что на сегодняшнем рынке эта история повсеместна, все гонятся за понижением себестоимости. У меня же ценник выше среднего по рынку, что позволяет исключить из жизни эту гонку на понижение и зарабатывать клиентуру исключительным вкусом и внешним видом тортов.

Варвара: Как и где проходит дегустация начинок для свадебного торта будущими молодоженами? Как выглядит дегустационный сет, сколько в него входит начинок? Какие вкусы сейчас пользуются наибольшей популярностью?

Андрей: Дегустационный сет мы обычно доставляем на дом, стоит он 3000 рублей, доставка по Москве бесплатна. Но можно приехать и к нам на производство, накануне согласовав время визита. Ко мне приходят за муссовыми тортами, они и составляют основу линейки, все рассуждают примерно одинаково, в завершение банкета хочется легкий и нежный торт. Хотя в многоярусных тортах можно использовать разные начинки, и часто я предлагаю применить две разные начинки: легкую муссовую и, например, медовик, чтобы уже наверняка не прогадать и угодить старшему поколению.

Варвара: Из вашего опыта, молодожены выбирают для всего торта какой-то один вкус или предпочитают разные начинки для разных ярусов?

Андрей: Почти все желают торт с несколькими видами начинки. Чаще всего это два вида, я предлагаю не проводить процедуру опроса гостей, что официантам обычно затруднительно сделать, и подавать на индивидуальной тарелке, к удовольствию гостей, сразу два вкуса, не один кусок в 150-200 грамм, а два по 100 грамм.

Варвара: Какие существуют виды покрытий и техники изготовления декора на тортах? Что вы можете назвать своей авторской фишкой или технологией? Все ли элементы декора съедобны?

Андрей: Существует четыре основных вида покрытия торта: шоколадный велюр, шоколадный глясаж, сахарная паста или помадка (до сих пор удивляюсь, как по безграмотности фирм-поставщиков в нашей стране, даже среди профессионалов, прижился термин «мастика») и покрытие кремом. Чаще всего я использую велюр, на торт напыляется тонкий шоколадный слой (какао-масло и шоколад), большинство кондитерских в мире и у нас применяют сахарную пасту.

«Весь декор на торте должен быть съедобен и сделан руками кондитеров!»

Никогда не понимал увлечение многих кондитерских, особенно полудомашних, живыми цветами, хлопком, шишками, еловыми ветвями, — порой чего только не увидишь на тортах… Все, что можно купить на складах декора, запросто кладут на торт, мотивируя это тем, что лучше так, чем делать цветы из «мастики». Не лучше. Декор должен быть, как и сам торт, рукотворным. Ленятся пойти на курсы сахарной флористики, предпочитая воткнуть в торт покупную розу, не думая, что эта роза не предназначена для контакта с продуктами питания, обработана ядовитыми газами, опоена растворами 3-4 классов опасности, не думая, что творится с организмами наших детей. А ведь любой заказчик будет рад увидеть на торте рукотворную красивую розу, которую сложно отличить от настоящей.

Также кондитеры-оппоненты мне говорили, что сахарная флористика тоже не полностью съедобна, у нее проволочный стебель. Да, в большинстве случаев это так, используется специальная флористическая неокисляющаяся проволока, но ведь леденцы вы тоже покупаете на палочке, и это не значит, что палочка съедобна. А для детей я делаю цветочки без проволочного стебля, накануне вечером, чтобы сахар не успел застыть, и детишки с удовольствием их съедают. Как правило, по обратной связи слышу неописуемый восторг мам. Вот, развернуто ответил по декору.

Варвара: Сколько времени заняла подготовка самого сложного по декору торта? Сколько скульпторов трудилось над этой ювелирной работой?

Андрей: Начинка изготавливается всегда накануне, ночью или с утра, а вот декор может подготавливаться достаточно долго. Часто бывают торты, на которые декор из шоколада, сахара и карамели готовится неделями: изготавливаются эскизы, модели, формы для отливки шоколада, флористы неделями заготавливают объем цветов. Но это касается больших тортов, высотой по 2-3 метра. Время… У меня все складывается странно, порой наслушаешься других кондитеров, как они по полгода готовят торт, и думаешь: вот ведь умеют жить и работать, все для себя. А тут обычно за неделю, за две валятся на голову сложнейшие заказы, а нужно придумать, отрисовать, утвердить и только потом воплощать, а со временем, как всегда, — катастрофа.

В последнее время стал отказывать, но получается далеко не всегда. Конечно, многолетним партнерам-организаторам я всегда иду на встречу, ведь часто у них самих сорваны все сроки утверждения проектов и возникает множество сложностей, знаю не понаслышке.

Варвара: Когда у вас заказывают гигантские торты, как вы доставляете их на площадку? Кто монтирует подобные торты? Бывали ли у вас какие-то курьезы… например, торт оказался таким большим, что не прошел по габаритам в дверной проем?

Андрей: Большие торты приезжают в рефрижераторах, часто в разобранном виде, на 2-3 машинах, и монтируются на площадке. На монтаж обычно выезжаю я сам с командой помощников. Много лет у меня не было никаких курьезов, потому что всеми вопросами, связанными с логистикой тортов, у меня занимается серьезный человек, кандидат физико-математических наук. Но недавно на новой московской площадке все-таки это случилось: везли большой юбилейный торт, по запросу принимающей стороны заполнили бланк с указанием размеров торта (1,8 м — ширина нижнего яруса), менеджер площадки сообщила, что все получила, все в порядке. Приезжаем, а торт не проходит ни через служебный вход, ни через служебный паркинг, ни коридорами, — никак. В результате — пять минут паники, затем менеджеры сработали оперативно, остановили гостевой паркинг на въезд и выезд, и мы на руках перенесли торт. Но это человеческий фактор, просматривала заявку на въезд, а размеры выскользнули из внимания, ничего не поделаешь, да и ребята мы позитивные, справились.

Варвара: Кто разрабатывает дизайн и концепцию торта: свадебное агентство приносит уже готовые эскизы или же ваши дизайнеры предлагают какие-то идеи? Есть ли у вас специалисты, которые могут нарисовать эскиз торта, чтобы показать наглядно клиенту, как будет выглядеть десерт его мечты?

Андрей: В течение сезона ко мне стекаются эскизы свадеб почти от всех наших топовых организаторов, ведь торт должен вписаться и дополнить собой общую картинку и замысел. Чаще всего эскизы разрабатываем мы, художник воплощает мои задумки, также заказчик может прислать готовый эскиз, а еще бывает так: присылается какая-то прежняя работа, потому что очень нравится, но с пожеланием переделать торт под концепт и декор мероприятия.

«Почти все хотят на свадьбе свой уникальный, разработанный персонально торт. Это массовая тенденция — отход от шаблонов.»

Варвара: Сколько человек создает один торт? Это работа целой команды, или один специалист отвечает за начинки, дизайн и декор торта?

Андрей: Конечно это командная работа, у меня в команде не только кондитеры, а еще профессиональные флористы, скульпторы, художники-аппликаторы. А я участвую на всех стадиях производства, от продумывания идеи и зарисовки эскиза до финальной сборки.

Варвара: Существуют ли какие-то базовые правила расчета размера или веса торта по отношению к количеству гостей на свадьбе? Что делать, если гостей приглашено немного, а торт хочется большой и эффектный? Есть ли какие-то хитрости?

Андрей: Мы ориентируемся на 150-200 г начинки на персону. На современной свадьбе торт является не только вкусным завершением банкета, это важная часть программы, один из ярких завершающих акцентов, который все ждут, который всегда остается в памяти гостей. Мы исходим из эффектности подачи, соответствия размеров торта размерам зала. Как правило, чистого веса начинки недостаточно для создания приемлемого по объему торта. Я всегда привожу следующий пример: для свадьбы на 50 персон начинки необходимо от 7,5 до 10 кг, по размерам это небольшой 3-ярусный торт, высотой 39 см, при диаметре нижнего яруса 28 см. Далее возникает желание «подкормить малыша», и тут два пути: либо увеличить вес начинки, либо сэкономить и добавить в конструктив муляж; чаще всего выбирают второй вариант.

Варвара: Что вас вдохновляет на создание ярких кондитерских шедевров?

Андрей: Я люблю свою работу, я ею живу, мне не нужно дополнительное вдохновение, я каждый раз радуюсь возможности творить и всегда благодарен за то, что мне доверяют участие порой в очень красивых свадьбах.

Варвара: В вашем кондитерском бутике можно заказать только торт или вы радуете своих клиентов другими десертами? Если да, по какому поводу их заказывают? Если намечается небольшой семейный праздник и нужен просто вкусный тортик к чаю без какого-либо специального дизайна, можно ли у вас заказать такой? И вообще, часто ли к вам возвращаются клиенты, заказавшие однажды торт по торжественному поводу?

Андрей: Я счастливый человек, ко мне возвращается огромное число пар, которым я изготавливал свадебный торт, я становлюсь семейным кондитером и радую тортами на все семейные праздники и уикэнды. Лучшего признания не придумать. А торты мы делаем любые: на дни рождения и юбилеи, подарочные, просто домой к чаю без декора.